Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

£5222 PLu K./HNAA 18 Man faar lettest et Overblik over de samlede Resultater af disse Forsøg ved at betragte Kurverne paa hosføjede Tavle, af hvilke den øverste skulde være et Udtryk for Peptasens Virksomhed, de nederste paa det nærmeste falde sammen med den specifikt tryptiske Om- dannelsesproces. Det er da iøjnefaldende, at der ikke alene er den største Forskel i Intensiteten af de to Processer indenfor de an- vendte (korte) Tidsrum, men Kurvernes helt forskellige Form angiver ogsaa en kvalitativ forskellig Afhængighed af Temperaturen. Hvori denne bestaar, har jeg tidligere (i min Disputats p. 47—48) kortelig ud- trykt saaledes: Den første Fase i Proteolysen (Nedbrydningen af Æggehvidestof til Albumoser 2: Peptasens Virksomhed) foregaar med ret kraftige Ud- slag allerede ved forholdsvis lave Temperaturer (4°, 200) hurtigt og intensivt, og med et udpræget Optimum ved 51°, hvor Virkningen er omtrent dobbelt saa kraftig som ved 35° og 60°. Minimum ligger under 40, og Maksimum ved eller under 700. Den dyberegaaende Spaltning (Omdannelsen af Albumoser til Pro- dukter, der ikke fældes af Garvesyren 0: Tryptasens Virksomhed) fore- gaar betydeligt langsommere end Albumosedannelsen. Den har sit Optimum mellem 45° og 500 (rimeligvis ved 47°—480), men Kurven løber paa dette Stykke omtrent parallelt med Abscisseaksen. Ved 35° er Virkningen kun lidt svagere end ved 47°, men ved 60° er den langt svagere og fuldstændig ophørt ved 70°. Ved 5° er der efter 2 Timer ingen og ved 150 kun en ganske svag Virkning at spore. Der vil heri — tror jeg — være flere Momenter, som fortjener Praktikerens Opmærksomhed, og som vil kunne influere paa den Maade, paa hvilken han fører Mæskningen, eftersom han i sin Urt tilstræber et stort eller et ringe Indhold af Kvælstof overhovedet, om han vil søge at forøge eller formindske Albumosemængden eller de dyberegaaende Spaltningsprodukter (Amiderne) af Æggehvide- stofferne o. s. v. Resultatet vil i saa Henseende blive forskelligt, om han begynder at mæske ved en forholdsvis lav Temperatur (som 35°) og langsomt lader denne stige, eller han begynder straks ved en højere (50° eller endog 60°). I sidste Tilfælde vil den tryptiske Virksomhed være forholdsvis langt svagere end den peptiske, og det