Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

19 vil ses, at man ogsaa har det i sin Magt at udelukke saa godt som al proteolytisk Virksomhed under Brygningen uden at overskride de Grænser for Temperaturen, der er de gunstigste for Diastasens Virk- somhed (c. 63°). - Det er i saa Henseende ogsaa af Interesse at lægge Mærke til, med hvilken forskellig Hastighed de to Processer foregaar, og hvilken Indflydelse paa Æggehvidestoffernes endelige Omdannelse en lang Tids Indvirkning kan faa. Albumosedannelsen eller den peptiske Virksomhed foregaar, ved en gunstig Temperatur, i det hele taget med en forbavsende Hurtighed og Intensitet, naar der er rigeligt af Æggehvidestof at omdanne. 1 Æggehvidestofopløsninger paa 1—2 Procent vil Størstedelen ved en Temperatur af ca. 50° være om- dannet allerede i Løbet af den første Time og efter 3 Timers For- løb saa godt som alt, hvad der overhovedet lader sig omdanne. Den dyberegaaende Spaltning, Tryptasens Virksomhed, foregaar der- imod meget langsommere,- men til Gengæld fortsættes den, saa at den sluttelig dog naar omtrent samme Maal, d. v. s. til at have spaltet videre hele den af Peptasen dannede Albumosemængde. I efterfølgende Tabel anfører jeg nogle Resultater fra Forsøg med for- skellige Mængder af tilsat Æggehvidestof (Hvedeglutin), paavirket af samme Mængde Maltudtræk (10 Kbc.), idet der gjordes Bestemmelser af den Mængde Kvælstof, der efter forskellige Tidsrum unddrog sig Fældning med Tinforklor og Garvesyre. Forsøgene anstilledes ved 50°. 1 %/0 Æggehvideopl. II. 21/gX/o Æggehvideopl. III. 5 °/o Æggehvideopl. Total-Kvælstof 50.30 Mgr. 97-99 Mgr. 163-34 Mgr. Kvælst. i Filtr, fra Tinforklor Garvesyre Tinforklor Garvesyre Tinforklor Garvesyre Efter o Timer 15.62 Mgr. to.48 Mgr. >4-44 Mgr. 9.90 Mgr. 15.28 Mgr. 9.90 Mgr. — I — 40.40 - 16.96 - 57-0■ — - 62.6 - — — 2 — 42-36 - 21.16 - 68.4 - 24-4 ■ 78-7 26.4 - —3 - 43-76 - 23-52 - 71-4 - — - 90.6 - — - - 5 - 43-76 - 25.80 - 77-2■ 32.4 - 96-3 - 36-4 - — 12 — 43-28 - 34.96 - 83-4 - 46.0 - 117.0 - 51.0 - - 24 45-76 - 38.04 - 84.8 - 56.4 - 127-4 - 65.8 - - 48 - 45-32 - 41.08 - 86.8 - 64.0 - 140.0 - 83.0 -