Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

20 Man ser heraf tydeligt dels den Forskel, der er i Hastigheden af de to Processers Forløb, dels, hvor omfattende og dybtgaaende Æggehvidestofomdannelsen kan være. 1 Virkeligheden staar en saa- dan Proteolyse i Intensitet ikke tilbage for Sukkeromdannelsen ved den alkoholiske Gæring, hvor der anvendes tilsvarende Koncentrationer af Sukker og Mængder af Gærceller, for saa vidt man overhovedet kan sammenligne Mængden af Gær og Enzym med hinanden. Og den Proces, hvormed det uhyre store Æggehvidestofmolekyle spaltes ned til saa forholdsvis simple Forbindelser som Amider og Ammoniak, vil heller ikke i kvalitativ Henseende staa tilbage for Omdannelsen af Sukker til Alkohol og Kulsyre. Kun fordi denne sidste Gæring giver sig til Kende ved Luftudvikling og Dannelsen af et saa flygtigt og lugtende Stof som Alkohol, er den saa tidlig bleven bemærket, medens Proteolysen, der ikke er ledsaget af nogen synlig Forandring af det gærende Materiale, tørst kan erkendes, naar der er foretagen en Række ke- miske Operationer og Bestemmelser. Men naturligvis har den sidste derfor ikke mindre Interesse end den første, og i alle Tilfælde maa man regne med en meget anselig proteolytisk Kraft i Maltudtræk. Denne vil imidlertid som før nævnt ikke alene være afhængig af Temperaturen, men ogsaa af andre ydre Faktorer, bl. a. Opløs- ningens Reaktion. En udtalt alkalisk Reaktion (ved Tilstedeværelsen af frit Alkali), vil vist altid saa godt som ganske standse de pro- teolytiske Enzymers Virksomhed, og denne er tillige yderst ringe ved neutral Reaktion. I et Maltudtræk vil Reaktionen imidlertid altid være udtalt sur overfor Indikatorer som Lakmus og Fenolftaleïn, men alkalisk overfor en Indikator som Methylorange. Dette hid- rører fra, at Malten altid indeholder en Blanding af primære og sekundære Alkalimetalfosfater, af hvilke de første giver den sure, de sidste den alkaliske Reaktion (paa Methylorange). Tilsætning af frie Syrer og frit Alkali vil indtil en vis Grænse have en Om- sætning af sekundære til primære Fosfater eller af primære til se- kundære og videre til normale Fosfater til Følge, og man maa da skelne mellem Indvirkningen af virkelig fri Syre eller frit Alkali og sure eller basiske Fosfater. Nu synes det, som om de sure (pri-