Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

21 mære) Fosfater fremmer, men de alkaliske (sekundære) hæmmer Pro- teolysen, hvorfor Tilsætning af Alkali i alle Tilfælde er skadelig, medens Tilsætning af Syre er gavnlig indtil det Punkt, da alle sekun- dære Fosfater er omdannede til primære. Men overskrides denne Grænse, saa der bliver virkelig fri Syre til overs, vil denne ogsaa virke hæmmende paa de proteolytiske Enzymer, og dette stemmer med, at det altid er yderst smaa Syremængder (særlig af stærke Syrer), der frembringer den gunstigste Virkning. Ogsaa dette Forhold har praktisk Interesse, fordi der under Mæskningen, og navnlig, naar denne ikke foregaar ved for høje Temperaturer, altid sker en Syredannelse ved Bakteriers, særlig Mælkesyrebakteriers, Livsvirksomhed. Af andre fremmede Stoffer virker f. Eks. Alkohol skadeligt, i hvert Fald paa Tryptasen, og direkte proportional med dens Mængde, saaledes at ca. 15 % Alkohol vil bringe Enzymets Virksomhed til at standse, og det samme er Tilfældet med Antiseptika som Forma- lin og Chloroform og til Dels Thymol, medens Tolnol ikke i nævne- værdig Grad skader og i Forbindelse med Afkøling er et godt Kon- serveringsmiddel for en proteolytisk Enzymopløsning. Medens nogle Enzymer er saa specifike i deres Virkninger, at de vel sønderdeler et, men ikke andre af selv nærstaaende, Stoffer — Maltasen (eller Glykasen) sønderdeler saaledes kun Maltose, men ikke det nærstaaende Rørsukker - spænder de proteolytiske En- zymer i Reglen over et videre Virkefelt. Saaledes ogsaa med de her omhandlede, der angriber ganske forskellige Æggehvidestoffer, saa- vel af vegetabilsk som af animalsk Oprindelse og — som allerede nævnt — tilsyneladende ikke fortrinsvis dem, som de naturligt fore- kommer sammen med, som Byggets og Maltens Æggehvidestoffer. I en Forsøgsrække, i hvilken jeg benyttede Garvesyre til Fældning, unddrog sig denne i Løbet af 2 Timer ved 470: af Maltglutin ...........5.06 Milligram Kvælstof - Rugglutin ..........5.52 - Bygglutin ...........6.00 . - Kasein .............6.86