Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

23 Staar i Forbindelse med deres Indhold af proteolytiske Enzymer, og at man da ved delvis Maltning og Præparering af de uspirede Frø med et Maltudtræk kan forøge deres Spireevne. Hvis dette er rigtigt — og Forfatteren anfører Forsøg, der synes at bevise denne An- tagelse — vilde det maaske være af ikke ringe Betydning til Be- dømmelse af Maltbyggets Kvalitet at undersøge det for proteolytiske Enzymer, eller i Tilfælde, hvor man kæmper med Spiringsvanske- ligheder, som netop i afvigte Efteraar, at førsøge en Behandling efter Jensens Forslag. Jeg tillader mig i særlig høj Grad at rette de Herrer Bryggeres Opmærksomhed paa dette Punkt, som jeg des- værre endnu ikke selv har faaet Lejlighed til at forfølge nærmere. Endelig er det af Betydning for Praksis at vide, om de proteolytiske Enzymer, der dannes i Bygget under Spiringen, ogsaa er i Stand til at taale den Behandling, som Grønmalten underkastes, før den tages i Brug, nemlig Tørring i Luften eller Opvarmning paa Kølle, og om de eventuelt bevares eller svækkes, naar Malten ligger hen i længere Tid. Angaaende dette Spørgsmaal har jeg baade forsøgt en Behandling, som der ganske vist ikke er Tale om i Praksis, nemlig Udfældning af Enzymet med Alkohol, efterfulgt af Tørring og Pulverisering, og Inddampning til Tørhed ved lav Temperatur af et Maltudtræk og Undersøgelse af Fermentevnen i saavel Luft- malt som Køllemalt, der har været tørret tilsidst ved indtil 95° — og i alle Tilfælde har jeg kunnet konstatere en meget betydelig proteolytisk Fermentevne. At det dog fortrinsvis kun er Peptasen og ikke Tryptasen, der taaler Udfældning med Alkohol, har mindre Interesse i denne Sammenhæng, men Forekomsten af dem begge i Køllemalt fører os direkte over i det saa vigtige Spørgsmaal om De proteolytiske Enzymers Betydning under Brygningsprocessen. At de proteolytiske Enzymer ikke i nogen synderlig Grad er blevne svækkede under Kølletørringen, har flere Forsøgsrækker over- bevist mig om. Til Sammenligning med tidligere anførte Forsøg med Grønmalt skal jeg da kun anføre et enkelt med Udtræk af i Del fint malet Køllemalt og 2 Dele Vand, hvoraf 10 Kbc. blandedes