Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

med io Kbc. af en 2 % Hvedeglutinopløsning med 0.4 % Mælke- syre. I Løbet af 2 Timer ved 47° var 11.90 Mgr. Kvælstof saa- ledes omdannede, at de ikke længere lod sig fælde med Garvesyre. Men Sagen forholder sig jo adskilligt anderledes under den egent- lige Mæskning, hvor der ikke tilsættes noget fremmed Æggehvide- stof, men de proteolytiske Enzymer kun har de i selve Malten til- stedeværende Stoffer at virke paa. Og Spørgsmaalet om, hvad der under Mæskningen skyldes de proteolytiske Enzymer, kompliceres tillige derved, at man her ikke har noget direkte Maal for deres Virkning, men maa regne med Forholdet mellem den udtrukne (op- løseliggjorte) Totalkvælstofmængde og Mængden af omdannet Kvæl- stof under forskellige Forsøgsbetingelser. Det er her ofte meget vanskeligt at afgøre, hvad der alene skyldes Ekstraktionsbetingelserne og hvad Enzymerne. Ved mine Mæskningsforsøg i Laboratoriet er jeg altid gaaet frem paa omtrent følgende Maade: 50 gr. fint malet Køllemalt er rørt ud i et Mæskebæger, der henstod i Vandbad — i 200 gr. destilleret Vand, som i Forvejen var opvarmet til Forsøgstemperaturen. Under Forsøget er der hyppigt rørt rundt i Mæskebægeret, mindst hver 10 Minutter, og efter som Vandet fordampede, er der fyldt nyt paa. Naar Mæskningen er ført til Ende, er hvert Mæskebægers Indhold ført over i en 250 Kbc. Maalekolbe, der straks er anbragt i Isvand, og der er fyldt op til Mærket paa Kolben med destilleret Vand. Efter Afkøling er der filtreret, hældt tilbage paa Filtret, indtil Filtratet var klart, og saa snart som den til Fældningerne og Syre- bestemmelse nødvendige Mængde af dette var løben igennem, er Fældningsmidlerne tilsatte, og Filtreringen foretagen, idet der til hver af disse Prøver anvendtes 10 eller 20 Kbc. Der gjordes næsten altid Dobbeltbestemmelser, af hvilke det fundne Middeltal er anført. Dette Tal er da igen beregnet pr. 100 Gram Malt eller 500 Kbc. Malt + Vand. I en Forsøgsrække søgte jeg at adskille den specifike Enzym- virkning fra Virkningen af de øvrige Ekstraktionsbetingelser ved Til- sætning af Chloroform. Denne Adskillelse lykkedes dog kun meget