Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

26 synes at stride, men man maa her lægge Mærke til de absolute Tal for baade Total-Kvælstof og Amid-Kvælstof, der i alle Tilfælde er mindre end de i Forsøgene uden Chloroform, sandsynligvis fordi denne først og fremmest forhindrer Opløsningen af det i Malten til- stedeværende uopløselige Æggehvidestof ved de proteolytiske En- zymers Indvirkning. Forskellen i Aciditeten i de to Forsøgsrækker tyder hen paa en ved Bakterier fremkaldt Gæringsproces i Forsøgene uden Chloroform, men denne Forskel maa ogsaa tages i Betragt- ning ved Værdsættelsen af selve Ekstraktionsbetingelsernes Indflydelse paa Mængden af udtrukket Kvælstof. I de følgende Forsøg er der mæsket ved samme Temperatur i forskelligt lange Tidsrum for ogsaa at undersøge Mæskningstidens Indflydelse ved forskellige Temperaturer og se, ved hvilken af disse man efter samme Tids Forløb faar den største Mængde af henholds- vis Total- og Amid-Kvælstof udtrukket og dannet. Forsøgs- tid Aciditet Total-N Amid-N Rest ialt i X af Total-N Timer Mgr. Mgr /o Mgr. 0° 43/ 75 424 202 47-7 222 1 14 97-5 543 274 50.5 269 320 < 33/a I 19.0 589 302 51.3 287 4/4 122.5 593 327 55.1 266 1% 115.0 59° 373 63.2 217 500 ) /4 145.0 616 388 63.0 228 14b/. (120.0) 641.5 406 63.3 235-5 , I3/ 1 / 4 1 10.0 5°9 3'9 62.7 190 62°.5 31 115.0 534 343 64.2 '9' 148/. 130.0 551 357 64.8 '94 1%/ 145.0 398.5 235 56.5 163 75° 31/ 137.5 435 254 58.4 181 |43/ "7-5 432 256 59.1 176 Disse Forsøg viser ogsaa, at der opnaaes det største Udbytte saavel af Total-Kvælstof som af Amid-Kvælstof, naar der mæskes