Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

27 ved 50°; men jeg skal iøvrigt ikke indlade mig paa en nærmere Drøftelse af disse Tal, der kunde give Anledning til adskillige Be- tragtninger. Jeg har nærmest medtaget dem her for at stille dem til Disposition for Praktikere, der eventuelt vilde tage den Sag op igen. 1 Sammenhæng hermed har jeg undersøgt, hvilken Indflydelse Tilsætningen af en ringe Mængde Syre har paa Ekstraktionen af de kvælstofholdige Stoffer. loo gr. Malt -f 400 Kbc. Vand Total-N Amid-N Forøgelsen af ialt 1 /o at Total-N Rest Total-N Amid-N Rest Efter 2 Timer ved 5° - 2 - 47° Mgr. 429 624 Mgr. 236 386 55.0 61.8 Mgr. 193 238 Mgr. 195 Mgr. >5° Mgr. 45 100 gr. Malt + 400 Kbc. Vand med 0.2 %/ Malkesyre Efter 2 Timer ved 5° - 2 - - 47° 458 852 27> 577 59.6 é7-7 185 275 394 304 90 Tilsætningen af en ringe Mængde Mælkesyre betyder altsaa en kolossal Forøgelse saavel af Total- som af Amid-Kvælstoffet ved den for de proteolytiske Enzymers Virksomhed gunstige Temperatur af 47°, medens Forøgelsen kun er ganske ringe ved 5°. Der er ingen Tvivl om, at under saadanne Forhold bringes en stor Mængde af det uopløselige Æggehvidestof, som ellers ikke vilde være bleven udtrukket, i Opløsning, og denne Opløsningsproces er sandsynligvis i første Række et Resultat af de proteolytiske Enzymers Virksom- hed (se ogsaa p. 31). Det er da ingen Tvivl underkastet, at de proteolytiske Enzymer er virksomme til Stede under Mæskningen, og at de vil kunne faa en afgørende Indflydelse paa Urtens Kvælstoffindhold baade kvantitativt og kvalitativt efter den Maade, hvorpaa Mæskningen ledes. Ovenanførte Forsøg var anstillede, før jeg havde nogen Anelse om, at der i Malten findes et specifikt albumosedannende Enzym, b-dl