Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

28 Peptasen, og med det anvendte Fældningsmiddel (Garvesyren), kunde man ikke naa til en nærmere Analyse af de proteolytiske Spalt- ningsprodukter. Men da den Anskuelse blev fremsat (bl. a. af Win- disch), at Albumoseindholdet skulde være af særlig Indflydelse paa Øllets Skumholdighed og Velsmag, og jeg i mine Forsøg med Grøn- maltudtræks Indvirkning paa Hvedeglutin havde konstateret en særlig kraftig Albumosedannelse i den første Del af Forsøgstiden, blev det ønskeligt at faa at vide, om en saadan ogsaa fandt Sted under Mæskningen, og om man vilde være i Stand til under Hensyn- tagen til det albumosedannende Enzyms Virksomhed at forøge Urtens Indhold af Albumoser. De Forsøg, jeg desangaaende har anstillet (i Efteraaret 1902 og Foraaret 1903), har ikke tidligere været offentliggjorte, og jeg til- lader mig derfor at referere dem noget udførligere end de føromtalte, bl. a. ogsaa af den Grund, at de formentlig i særlig Grad vil være af Interesse for d’Herrer Bryggere. Jeg valgte først at forfølge de kvælstofholdige Stoffers Skæbne under Brygningsprocessen ved paa selve Bryggeriet til forskellige Tider at udtage Prøver og analysere dem. Dette fandt Sted den 12. Septbr. 1902 under Brygningen af Lagerøl paa Gamle Carls- bergs Hovedbryggeri. Efter at der Kl. 9.25 Morgen var styrtet 5 1 Tdr. Malt i 56 Tdr. Vand paa 35° C., udtog jeg den første Prøve Kl. 9.50 og dernæst Prøver med 1/2 og 1 Times Mellemrum indtil Kl. 4. Kl. 9.10 Aften toges desuden en Prøve fra Humlesien, idet Urten løb paa Svalen, og Kl. ; Nat en Prøve fra Gærkarret efter Nedsvalingen. 1 nedenanførte Tabel findes forøvrigt de nærmere Klokkeslet og de dertil svarende Temperaturer i Mæskekar, Sikar osv. Hver udtagen Prøve (med Undtagelse af Pururten og Prøverne fra Humlekedlen og Gærkarret) filtreredes straks i Bryggeriet og over- hældtes paa Filtret, indtil Filtratet var klart. Heraf toges da 10 Kbc. til Bestemmelsen af Total-Kvælstof, og 20 Kbc. fældedes med henholdsvis Tinforklor, Zinksulfat og Garvesyre, hvorefter Filtraternes Indhold af Kvælstof bestemtes. En Del af de Prøver, der fældedes med Garvesyre (VII—X), gav uklare Filtrater, rimeligvis fordi Fæld- ningen havde fundet Sted ved for høj Temperatur, og derfor be-