Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

2-727.-0..) 30 Imidlertid viser disse Bestemmelser ikke hen paa nogen synderlig Forøgelse af Albumosemængden under Brygningen. Den Forøgelse i Total-Kvælstoffet, der finder Sted navnlig i den 2den— jdje Time, giver sig hovedsagelig Udslag i en Forøgelse af de lavere Kvæl- stofforbindelser (Amider o. l.), der ogsaa senere stadig tager til, idet de af Peptasen dannede Albumoser straks omdannes videre af Tryptasen. — Naar, som Tabellen viser, en ret betydelig Mængde af opløseligt Albumin ikke forsvinder under selve Mæskningen, men rimeligvis først ved Udfældning i Humlekedlen, tyder dette paa, at der i Malten findes Æggehvidestoffer, der overhovedet ikke lader sig omdanne af de proteolytiske Enzymer. I det hele taget maa den hurtigt virkende Peptase antages at have omdannet omtrent, hvad den kunde, af Maltens Bestanddele allerede under Spiringen, saaledes at det bliver Tryptasen, der kommer til at spille den største Rolle under Mæskningen, hvis man ikke blander Malten med et Materiale (upaavirkede Æggehvidestoffer), som den endnu virksomme Peptase vil kunne angribe. Den her omtalte Brygningsmetode synes altsaa ikke at give et synderligt albumoseholdigt Øl, da det tilmed ikke er udelukket, at Gæren, som ogsaa fører proteolytiske Enzymer, senere vil kunne forbruge en Del af den Albumosemængde, der gaar med i Urten, selv om det hovedsagelig er Amid-Kvælstoffet, der tjener til dens Ernæring. Spørgsmaalet er da, om man har det i sin Magt paa en eller anden Maade at forøge Øllets Albumoseindhold, og man kunde her tænke sig at gaa forskellige Veje. Windisch har som bekendt hertil anbefalet sin saakaldte » Kurz- maischverfahren«, der i Principet bestaar i at mæske ind ved en højere Temperatur end sædvanligt, ikke under 500 C., med hurtig Stigning til en 60°—70°, og sluttelig et kort Opkog, hvorved den hele Mæskning vil kunne føres til Ende i 11/2 à 2 Timer, med Albumin, idet noget heraf er koaguleret ved Kogningen, samtidig med at flere af de lavere Kvælstofforbindelser er gaaede i Opløsning, saa at Total-Kvælstoffet bliver omtrent det samme som i de andre Prøver.