Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

31 samme Ekstraktudbytte som ved de mere langvarige Mæsknings- metoder. Jeg har ingen Kompetence eller praktisk Erfaring til at kunne bedømme denne Metodes Værd, men jeg kan kun sige, at den sam- tidig med at give Peptasen Lejlighed til i kort Tid at virke ved den for den gunstigste Temperatur, c. 50°, gør det muligt, at der under Mæskningen dannes saa at sige hele den Mængde af Albumoser, som det er muligt at faa dannet, samtidig med at Tryptasen ved den hurtige Temperaturstigning og ved den hele korte Mæskningstid bliver hindret i at omdanne nævneværdige Mængder af de tilstede- værende Albumoser videre. Teoretisk er den altsaa fortræffelig for det nævnte Formaal, og mange Praktikere samstemmer i denne Dom ud fra deres Synspunkt. Den er jo bl. a. ogsaa meget billigere at anvende end de langvarige Mæskningsmetoder. Man kunde ogsaa tænke sig, at Tilsætningen af en ringe Mængde Syre eller en saadan Føring af Mæskningen, at der dannedes noget mere Syre end sædvanligt, ved Bakteriers Livsvirksomhed, kunde tjene det nævnte Formaal. Jeg har derover anstillet nogle Laboratorie- forsøg, der har givet det negative Resultat, at vel forøges Total- Kvælstofmængden, men Albumoseindholdet bliver snarere lidt for- mindsket, idet Tryptasen ogsaa nyder godt af den tilsatte Syre. (Se ogsaa p. 27). Uden Ændringer i Mæskningstemperaturen vil denne Metode da sikkert ikke føre til gunstige Resultater, men da jeg hidtil ikke har forsøgt disse Ændringer, kan jeg foreløbigt heller ikke an- befale at gaa den Vej. Men endelig var det jo muligt, at man ved Tilsætning af et eller andet Æggehvidestof eller Iblanding i Malten af Mel af uspiret Korn eller andre Frugter, i hvilke proteolytiske Enzymer endnu ikke har faaet Lejlighed til at paavirke de tilstedeværende Æggehvidestoffer, kunde forøge Albumosemængden. Til at belyse Muligheden heraf har jeg anstillet en større Mængde Forsøg, der vel ikke kan tjene som Mønstre for praktiske Mæsk- ningsforsøg, men som dog formentlig vil kunne give en Vejledning for saadanne. Min første Tanke var her at naa Maalet ved Tilsæt-