Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

32 ning af en ringe Mængde meget æggehviderigt og forholdsvis billigt Materiale som Hvedeklid. Jeg indrømmer, at dette Valg maaske paa Forhaand kunde siges at være uheldigt, og da det tilmed ikke gav de ventede Resultater, kunde jeg forsaavidt have forbigaaet disse Forsøg her, hvis jeg ikke mente, at de dog gav en værdifuld Op- lysning. Resultatet var nemlig, at selv en Indblanding af flere Pro- cent Hvedeklid (der naturligvis praktisk talt vilde være ganske for- kasteligt, bl. a. ved den Formindskelse i Sukkerudbyttet, som den vilde medføre), mærkeligt nok hverken gav nogen nævneværdig For- øgelse af Total-Kvælstof eller af Albumosemængden. Forholdene var saa at sige de samme som ved Mæskning af Malt alene. Jeg mener, at dette Resultat dog har den Interesse, at det viser, at der ogsaa i Hvede findes en stor Del Æggehvidestof, der er upaavirkeligt af de proteolytiske Enzymer, og at dette netop er lokaliseret i Kornets yderste Lag, hvoraf Kliden jo bestaar. Ved anatomiske Undersøgel- ser af spirede Bygkorn har jeg iagttaget, at selv efter flere Dages Spiring findes Protein- eller Aleuronkornene i de saakaldte Aleuron- celler, der ligger umiddelbart under Skallen, i næsten intakt Til- stand. Det er sikkert ogsaa fortrinsvis denne Del af Byggets og Maltens Æggehvidestoffer, der hverken er opløselige i Vand, Salt- opløsninger eller Alkohol, og som kun meget langsomt lader sig paavirke af de proteolytiske Enzymer. De udgør da den Reserve af Æggehvidenæring for Kimplanten under dens Spiring, som den kan drage Nytte af, selv efter at Frøhvidens Stivelsesindhold er op- brugt, og den unge grønne Plante er begyndt at assimilere Kulsyre. For saa vidt er det altsaa en fra Naturens Side overmaade formaals- tjenlig Indretning. Kun maa Bryggeren se bort fra denne Del af Byggets Kvælstof, der for Størstedelen gaar med i Masken. Da det fint sigtede Hvedemel foruden Stivelse jo ogsaa indeholder betydelige Mængder af Æggehvidestof, og dette jo netop vides at være særlig paavirkeligt af Maltens proteolytiske Enzymer (Hvede- glutinet fremstilles af Flormel), vilde Anvendelsen heraf jo sikkert give Udslag i den tilsigtede Retning. Spørgsmaalet var her nær- mest, hvor ringe en Indblanding af dette dyre Materiale man even-