Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

166 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER Fig. 76. Saccharomyces ellipsoideus I. Han- sen. — Celleformer i ung Bundgær efter Hansen. 1) Undergæringen. De indførte Celler sætter sig til Bunds og begynder der en stærk Formering. Senere naar Kulsyreindholdet i Vædsken bliver saa stort, at Kulsyren udskiller sig og gaar til Vejrs, hvirvles en Del Celler med op og gør Vædsken uklar; men Størstedelen af Cellerne søge da tilbage til Bunden og danner et betydeligt Lag af Gær. Denne Bundgær kan være af forskellig Karakter. Kulturgær er som Regel fast og jævn som en Dejg, hvorimod mange vilde Gærarter giver en fnugget løstliggende Bundgær. 2) Overgæringen. De indførte Celler sætter sig ligeledes til Bunds; men naar Gæringen er kommen saa vidt, at Kulsyren undviger, tager den en stor Del af Gæren med op til Overfladen, hvor den forbliver som et tykt fedtet Dække saa- længe Gæringen vedvarer. Man deler Gærarterne i tre Typer, alt efter Cellernes Form under Slutningen af en kraftig Gæring. 1) Cerevisia Typen. Herhen hører de fleste Kul- turgærarter for 01-, Sprit- og æg-formede Celler. 2) Ellipsoideus Typen. Herhen føres Gærarter, hvis Celler er noget mindre og overvejende æg- til oval- formede. En stor Del Vin- gærarter har denne Form, ligesom ogsaa mange andre vilde Gærarter henføres her- til. 3) Paslorianus Typen indbefatter Gærarter med ovale til langstrakte, pølse- formede Celler. Hertil hører nogle Vingærarter samt en stor Del vilde Gærarter. Gærfabrikation med store ri Fig. 77. Saccharomyces Pastorainus I. Hansen. Celleformer i ung Bundgær efter Hansen.