Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

SYSTEMATIK SAMT BESKRIVELSE AF DE VIGTIGSTE ARTER 289 I Bryggerierne bliver Urten vel kogt, men Støv fra Malt- og Kornlagere naar dog let til den kølede Urt og inficerer den og derigennem de Ting, Urten kommer i Berøring med. De i Urt og øl optrædende Arter er som Regel skadelige; men ved Fremstilling af enkelte ølsorter f. Eks. Berliner Weissbier fører man en regelmæssig Mælkesyregæring Side om Side med Alkoholgæringen. Den her arbejdende Bakterie er en lang Stav, ofte snoet paa ejendommelig Maade og ligesom rullet sammen til smaa Nøgler. Sacckarobacillus Pastoriamis (van Laer) hører til de for ølfabrikationen skadelige Arter, idet den gør Øllet surt og uklart. Det er en Stav af noget varierende Længde. Den trives bedst paa Agar med Maltudtræk. Den forgærer let Saccha- rose, Maltose og Glucose, derimod vanskeligere Lactose. Ved Gæringen dannes Mælkesyre og Aethylalkohol samt nogle flygtige fede Syrer. Ved Sprit- og Gærfabrikationen anvender man derimod meget almindeligt en Mælkesyregæring. Dens Betydning er en dobbelt, dels virker den dannede Mælkesyre antiseptisk, idet den beskytter Mæsken mod andre og skadelige Bakteriers Udvikling, dels frem- mer Syren Dannelse af opløseligt Æggehvidestof i Mæsken. De her anvendte Bakterieformer er i de senere Aar bleven ret grundigt undersøgte. Bacillus acidificans longissimus (Lafar) er rendyrket fra en Brænderimæsk og er benyttet i Praksis. Det er en Stavbakterie, der ofte optræder som lange Traade, c. 1 p. brede og fra 2,5—25 lange. Renkulturer af samme eller lignende Arter fremstilles nu ret almindeligt og anvendes med Held i Praksis. Disse Arters Temperaturoptimum for Vækst ligger meget højt, 48 — 50° C.; ved 65—70° C. dræbes de. Smørsyrebakterier. Der findes en stor Del Mikroorganismer, som formaar at bringe kulhydratholdige Substrater i Smørsyregæring; som Regel er foruden Smørsyre ogsaa Kulsyre og Brint konstante Biprodukter ved disse Gæringer. 19