Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

314 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER Proteolytiske Enzymer. De proteolytiske Enzymer har den Evne at spalte Æggehvide- stoffer i mere eller mindre enkle kemiske definerbare Stoffer. Disse proteolytiske Spaltningers Forløb er endnu kun lidet kendt, men synes at være meget kompliceret. Studiet af disse Processer van- skeliggøres naturligvis i høj Grad, fordi man som bekendt kun har meget ufuldstændig Kendskab til Æggehvidestoffernes Konsti- tution, ligesom ogsaa en Del af Spaltningsprodukterne er tildels ukendte. De proteolytiske Enzymer, der forekommer hos Mikroorganis- merne, er sædvanlig af tryptisk Karakter og benævnes ofte Pro- teaser. Ved Dyrkning af Organismerne (f. Eks. visse Bakterier) paa Gelatine fremkalder disse Enzymer den bekendte Smeltning af Substratet. Bakteriernes proteasedannende Evne er meget variabel. Paa æggehvidestof holdige Substrater dannes Enzymerne som Regel rigeligst, medens Tilstedeværelsen af Kulhydrater kan virke stærkt hæmmende paa deres Dannelse. Som nævnt er disse Enzymer af tryptisk Karakter, hvilket vil sige, at de virker i svagt alkaliske Vædsker og fremkalder meget dybtgaaende Spaltninger af Æggehvidemolekulet; der opstaar saaledes som Endeprodukter: Amidosyrer (Leucin, Tyrosin, Aspa- raginsyre o. a.) og Hexonbaser (Lysin, Arginin og Histidin), og Spaltningen kan endogsaa gaa saa langt som til Ammoniak. Udpræget peptiske Enzymer er næppe fuldt paavist hos Mi- kroorganismerne, om end man hos Mælkesyrebakteriernes kasein- opløsende Enzym (Kasease) finder en vis Lighed med Pepsinspalt- ningen. Proteaserne er i tør Tilstand meget stabile overfor Opvarm- ning; enkelte Præparater har endog kunnet taale 10 Min. Opvarm- ning til 140° C. uden at svækkes i nogen væsenlig Grad. Proteolytiske Enzymer er bl. a. fundet hos Penicillium glau- cum og Aspergillns niger; i den nyere Tid er det godtgjort, at ogsaa Pressesaften af Gær indeholder saadanne Enzymer. Hos Bakterierne er Forekomsten af proteolytiske Enzymer meget al- mindelig, saaledes hos alle Forraadnelsesbakterier, Bac. pyo- cyaneus o. m. a. Til Paavisning af disse Enzymer betjener man sig almindeligt af Gelatine, koaguleret Hønseæggehvide, Fibrin eller Kasein.