Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 333 forbindelser, og Aroma- og Bitterstofferne har deres store Betyd- ning som Lugts- og Smagsstoffer. De udøver tillige en ret betydelig antiseptisk Virkning. Inden Gæringen kan indledes, maa Urten køles til Gærings- temperaturen, luftes (optage Ilt) og befries for de ved Kogningen udskilte Æggehvidestoffer. Tidligere udførtes dette Arbejde paa store flade Bakker, hvor Urten luftkøledes og samtidig optog Ilt og bundfældede Ægge- hvidestofferne. De arbejdede egentlig godt og anvendes vel en Del endnu, men Processen er noget langsom, Urten udsættes for Luftinfektion, og de store Bakker er vanskelige at rengøre. Nu anvendes mest Overrislingskølere, eller Køling og Luftning udføres i en lukket Beholder med Køleslange og Luftindblæsnings Foran- staltning (filtreret Luft). Æggehvidestofferne fjærnes da ved Fil- trering. Undertiden anvendes en Kombination af dette Apparat og Overrislingskølerne. Hvordan Processen end udføres, gælder det om at undgaa Infektion enten fra Luften eller fra Redskaberne og fremfor alt om ikke at give en Infektion Lejlighed til Udvikling. Processen maa derfor udføres hurtigt, og alle Redskaber og Ledninger holdes rene, ligesom man maa sørge for frisk og ren Luft i de Lokaler, hvor Kølingen foregaar. Den kølede Urt ledes i Gærkarrene, hvor Gæringen straks indledes.. Undergæringen falder i to Sæt, Hovedgæringen og Efter- gæringen- Under den første formerer Gæren sig stærkt, og der finder en meget kraftig Gæring Sted, saaledes at den danner et Dække af Skum over den gærende Vædske. Hovedgæringen føres ved noget højere Temperatur end Efter- gæringen, og Temperaturen stiger en Del under Hovedgæringen, men mod Slutningen af denne sørger man for rigelig Afkøling, saa at Temperaturen i den gærende Vædske endog gaar tilbage under Begyndelsestemperaturen. Naar Urten har naaet en passende Forgæringsgrad, der gærne falder sammen med den kraftige Kulsyreudviklings Ophør, Skum- dækkets Sammenfalden og Gærens Bundfældning, det saakaldte Brud, ledes den fra Gærkarrene til Lagerfadene, hvorved den be- fries for Størstedelen af den dannede Gær, der har sat sig til