Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

334 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER Bunds i Gærkarret, og dér danner en temmelig fast, dejgagtig Masse. Paa Lagerfadene lagres øllet i Lagerkældrene, Temperaturen i den gærende Vædske gaar her yderligere ned, Gæringen foregaar kun langsomt. Imod Slutningen lukkes Fadet, saa at den nu ud- viklede Kulsyre ikke kan undvige og derfor forøger Trykket i Fadet. Øllet optager derved mere af den dannede Kulsyre, og Luftudviklingen standses, hvorefter Gæren sætter sig lettere, og Øllet bliver klart. Lagringstiden er meget forskellig, fra 1 til 3 Maaneder. Svære Ølsorter lagres som Regel længere end de lettere. Det færdige 01 filtreres og tappes paa Transportfade eller paa Flasker. Flaskeøl pasteuriseres ofte ved at hensætte Flaskerne i varmt Vand, indtil Øllet har naaet en Temperatur af 50—60° C. Den rene Gær. I 1883 udførte Hansen de første Gæringer med ren Gær paa GI. Carlsberg Bryggeri. Hans Principer anvendes nu almindeligt ikke blot ved øl- gæringen, men ved mange andre nærstaaende Gæringer. Staar man overfor den Oppave, at udvælge en Rengær, og derefter at indføre den i en Drift, gælder det først om at vælge sit Materiale til Rendyrkning. Har man paa Bryggeriet en Gær, som i alt væsentligt ar- bejder tilfredsstillende, gør man bedst i at benytte den. I modsat Fald skaffer man sig en Prøve Gær fra et Bryggeri, der fremstiller en lignende Ølsort, og som for Tiden arbejder med gode Gæringer. Rendyrkningen foretages som beskrevet i første Afsnit, og man bør helst isolere en Snes Kolonier. Med disse Kulturer anstiller man smaa Gæringer i Cylinder- glas paa 1—2 Liter hver, idet man søger at komme Praksisfor- hold saa nær som muligt, og helst anvende Urt af lignende Sam- mensætninger, som den Gæren senere skal arbejde i. Under disse Gæringers Forløb iagttager man Dækkets Ud- seende og Vædskens Klaring mod Slutningen af Gæringen. Ved Stuetemperatur er Hovedgæringen som Regel tilendebragt paa 4—5 Dage.