Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 339 holdsvis ringe Vægtfylde, saasom Æggehvidestoffer, Bakterier og svækkede Gærceller, og kun de store veludviklede Celler forbliver tilbage. I den daglige Drift gælder det kun om at bevare den saaledes rensede Gær nogle faa Dage, og kan man da lade Gæren forblive i Vaskekarret under koldt Vand paa et køligt Sted. — Skal man derimod opbevare Gæren i længere Tid f. Eks. ved en Standsning af Driften, hvad der ofte er Tilfældet i mindre Bryggerier i Som- mermaanederne, opbevarer man den bedst i tør, presset Tilstand. Den vaskede Gær bringes da i Sække og befries ved Presning for saa meget Vand som muligt. Sækkene maa ikke være for store og presses flade helst ikke mere end 3—4 Tommer tykke. De anbringes derefter paa et køligt og luftigt Sted, saaledes at Overfladen holdes tør og Gæren ikke varmer sig ved Selvgæring. Man kan ogsaa opbevare den flydende Gær i længere Tid, ved at fylde den i Metalbeholdere, der lukkes hermetisk og op- bevares i Iskælderen. For at forøge den opbevarede Gærs Holdbarhed, har man forsøgt at præservere den ved Hjælp af Desinfektionsmidler, som Vinsyre, Flussyre, Salicyl- og Karbolsyre, men disse Methoder har ikke givet noget tilfredsstillende Resultat, og i mange Tilfælde be- gunstiges visse fremmede Organismers Vækst ved Tilstedeværelsen af ovennævnte Desinfektionsmidler. Den bedste praktiske Opbevaringsmethode er uden Tvivl Op- bevaring i tør Tilstand. Gæren vaskes godt og befries ved Pres- ning for saa meget Vand som muligt. Derefter brydes den i smaa Stykker og bredes mellem Filtrerpapir paa et tørt Sted, ikke for meget Lys eller Sol. Til en Begyndelse skal Temperaturen ikke overskride 20—25° C, men senere, naar Størstedelen afVandet er fordampet, kan den uden Skade øges til 35—40° C. eller mere. Efterhaanden som Gæren tørrer, kan man ved Gnidning mellem Filtrerpapiret sønderbryde Stykkerne og bringe nye Overflader frem til Tørring. En anden Fremgangsmaade bestaar i at brede den tyktflydende Gær i tynde Lag ovenpaa flere Lag Filtrerpapir, og naar Største- delen af Vædsken er suget fra, anbringes det øverste Stykke med Gæren imellem to friske Stykker Filtrerpapir, der derefter ophænges til hurtig Aftørring. Den tørrede Gær kan da forblive i den be- skyttende Filtrerpapirpose, indtil den .skal anvendes.