Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

340 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER Efter andre Methoder behandles Gæren med forskellige vand- sugende Midler. En tørret Gær bevarer langt bedre end fugtig Gær sine Egen- skaber og Levedygtighed. Skal Praxisgæringen sættes i Gang med tørret Gær, gør man bedst i at bringe den i et forholdsvis lille Kvantum Urt, f. Eks. 3 Lit. Urt til hvert Pund Gær. Urten koges i en med Laag lukket Beholder, og køles i samme ved udvendig Køling til 20—25° C., derefter blandes Gæren i Urten, og efter et Par Timers Forløb røres den udblødte Gær godt op i Urten. Behol- deren holdes derpaa ved 20 — 25° C. — indtil Gæren tager fat — 12—24 Timer. Naar Gæringen er i Gang, kan det hele føres over i 3—4 Gange saa meget Urt, og derefter føres frem som sædvanlig, dog bør man ikke straks gaa for lavt med Gæringstemperaturen. Man kan saaledes ret godt hjælpe sig med opbevaret Gær, men det er dog sikrest samtidigt at starte en Renkultur. Ølsygdomme benævnes i Almindelighed de Driftsforstyrrelser, der til Aarsag har abnorme Gæringer, og som gerne resulterer i et mangelfuldt Pro- dukt. Øllet bliver uklart eller antager en afvigende Lugt og Smag. Ofte er fremmede Organismers Nærværelse og Udvikling Aar- sag til disse Sygdomme, men de kan ogsaa fremkomme i rene Gæringer, idet Kulturgæren under normale Forhold danner Varia- tioner eller paa Grund af manglende Ilt eller Ølurtens Sammen- sætning fremkalder Gæringer, der afviger fra de normale. 1 sidstnævnte Tilfælde vil Forandringer i Urtens Fremstilling og Behandling som Regel bringe Gæringerne tilbage til de vante Former; er der derimod Tale om en virkelig Variation af Gæren, maa man tage sin Tilflugt til Indføring af en ny Kultur i Driften. Variationen kan stamme fra Renkulturen i Laboratoriet, og man maa da foretage en ny Rendyrkning. Sygdomme foraarsagede af vilde Gær arter er eller rettere var ret hyppige i Bryggerier. Gærtykt Øl skyldes som Regel en Forurening med vild Gær. Sygdommen viser sig almindeligt, naar Øllet har henstaaet nogle Dage aftappet. Der danner sig da i øllet en stærk Uklarhed, der ofte holder sig temmelig længe, men i andre Tilfælde sætter sig