Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 341 til Bunds og danner et Lag af Gær, der imidlertid ved den mindste Rystelse hvirvler op og gør Øllet plumret. Nogle af disse Gærarter forandrer kun i ringe Grad Øllets Lugt og Smag, men andre meddeler det en bitter og ubehagelig Smag. Hansen paaviste for første Gang i 1881—83 Aarsagen til disse Sygdomme i Bryggerierne GI. Carlsberg og Tuborg. Flere af de til Gruppen fungi imperfecti hørende Organismer fremkalder ogsaa ølsygdomme. Saccharomyces apiculatus er flere Gange paavist i 01 saa- vel under Gæringen som i det færdige Produkt. Navnlig i Vin- egnene skal den være ret hyppig i Høstens Tid. Den hører til de mindre farlige Forureninger. Flere Torula- arter er bleven paavist i 01. De er meget hyppige i Urten, men undertrykkes som Regel fuldstændig af Kulturgæren under Gærin- gens Forløb. Der er dog berettet om enkelte Tilfælde, hvor To- rulaarter har fremkaldt Ølsygdomme. Mycodermaarter er ligeledes paavist i 01, og har til Tider fremkaldt ret alvorlige Sygdomme, som Uklarhed og Affarvning, men som Regel kommer de ikke til Udvikling før efter Gæringen, og kun naar Øllet under Aftapningen luftes for meget eller hvis Øllet er mangelfuldt tillukket. Af Bakterier, der fremkalder Ølsygdomme, skal her først nævnes Sarcina. Denne Forurening, der stadig er ret hyppig i Bryggerierne, gør Øllet uklart og meddeler det som Regel tillige en meget karak- teristisk ubehagelig vammel Lugt og Smag. Ved Henstand for- svinder denne Lugt og Smag, og Øllet bliver mælkesurt. Forureningen synes at udvikle sig kraftigere i „grøntfadet“ 01, end naar øllet er vel udgæret inden Fadningen. En anden tidligere ret hyppig Bakterieforurening var en stav- formet Mælkesyrebakterie, der fremkaldte den paa tysk „Das Um- schlagen des Bieres“ benævnte Sygdom, øllet bliver mat og uklart, danner derefter et Bundfald og bliver mælkesurt, antager samtidig en ubehagelig Lugt og Smag. H. van Laer har undersøgt denne ølsygdom hos belgisk øl og givet den paagældende Bakterie Navnet Saccharobacillus pa- storianus. Slimet Øl opstaar ved en Slimgæring, der fremkaldes af Ba-