Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

344 BLICHFELDT OG WALBUM : MIKROORGANISMER Overgæringer. Den almindeligste overgærede ølsort herhjemme er Hvidtøllet. Endvidere er Størstedelen af de andre alkoholfattige ølsorter: Dobbeltøl, Maltøl, Kroneøl o. s. v. overgærede. De saakaldte „skattefri" Ølsorter, derimod undergærede. I andre Lande træffes ligeledes hyppigt Overgæring, og England anvender næsten ude- lukkende denne Gæring. Den danske Overgær udmærker sig ved en svag Forgæring, egner sig derfor særligt til Fremstilling af alkoholfattigt 01 og har derfor i den senere Tid funden en Del Anvendelse i Udlandet. De tyske og engelske Overgærarter er betydelig stærkere for- gærende, i mange Tilfælde endog fuldt saa stærk som de under- gærende. Overgæringer føres ved højere Temperaturer end Undergærin- ger og forløber som Regel betydeligt hurtigere end disse. Ved den danske Hvidlølgcering føres Gæringen ved c. 18° C. og Hovedgæringen er som Regel tilendebragt i Løbet af en halv Snes Timer. Under denne river Kulsyren en stor Del af den dannede Gær med til Overfladen, hvor den forbliver og danner et temmelig fast sammenhængende Lag. Den Gær skummes af og benyttes til Paasætning. En omhyggelig Udvaskning af Gæren maa dog forinden finde Sted. Efter Hovedgæringen tappes Øllet paa mindre Fade, hvor Gæringen i Løbet af et Par Dage tilende- bringes. Ogsaa i Tyskland fremstilles en Del overgærede Ølsorter, der dog alle er alkoholrigere end de danske. En af de interessan- teste af disse Overgæringer er „Berliner. Weissbier“-Gæringen; Side om Side med Alkoholgæringen gaar her en Mælkesyregæring. Den benyttede Urt er meget lys og kun svagt eller slet ikke humlet. øllet gærer færdigt paa Flaskerne og afsætter derfor altid et Bundfald som let rives op, naar øllet udskænkes. Det er derfor af særlig Vigtighed, at Gæren sætter sig saa fast som muligt paa Bunden. Mælkesyrebakterien er en lang Stav. Saavel Gæren som Mælkesyrebakterien er nu bleven rendyrket og man har gennemført normale Gæringer med disse Kulturer. „Berliner Weissbier" er en liflig Sommerdrik, stærk kulsyreholdig med en forfriskende syrlig Smag.