Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 345 Den engelske Overgær er nær beslægtet med den belgisker begge benyttes til Fremstilling af stærkt humlede alkoholrige Øl- sorter. Den engelske Overgær bestaar næsten altid af flere forskellige Gærtyper, der arbejder sammen, men adskiller sig betydeligt med Hensyn til Cellernes Form, Sporedannelse og Forgæringsgrad. Indførelsen af Enkeltcellekultur i de engelske Bryggerier har stødt paa mange Vanskeligheder, ikke mindst fordi der fra engelsk Side er bleven hævdet, at den normale engelske Overgæring ikke lod sig gennemføre med een bestemt Gærtype, men at flere forskellige var nødvendige; nogle Typer arbejdede særlig under Hovedgæringen, og andre, de stærkest forgærende, spillede Hovedrollen under Efter- gæringen. Der er imidlertid flere Gange, i det mindste forsøgsvis,, bleven fremstillet engelsk 01 med Enkeltcellekultur; men nogen almindelig Fremgang har Rendyrkningssystemet endnu ikke vundet i de engelske Bryggerier. Man har ogsaa forsøgsvis udført Gæringen med Blandinger af Renkulturer af de forskellige, fra en engelsk Overgær, isolerede- Typer. Her maa navnlig erindres de Forsøg, der i de senere Aar er foretaget med Brettanomyces, en Torulaart, der siges at frembringe den for de engelske Ølsorter ejendommelige Aroma. Endvidere skal her nævnes de i Belgien paa gammeldags Vis fremstillede ølsorter Lanibic og Faro- Mæskeprocessen er her yderst simpel, og foretages i et Iræ- kar uden mekanisk Høreapparat. Den vundne Urt, der ofte er meget slet forsukret, koges med Humle og efter Køling paa aabne Bakker henstilles den til Selvgæring. Sake-Gæring. I Japan fremstilles en meget alkoholrig Vinsort Sake. Det er en gullig sherrylignende Drik med c. 15 °/0 Alkohol. Til dens Fremstilling benyttes i Almindelighed Ris, men andre Kornsorter er ogsaa bragt i Anvendelse. Forud for den egentlige Hovedgæring gaar Tilberedningen af det diastatiske og zymatiske Ferment. Det diastatiske Ferment skyldes her en Vækst af Aspergillus Orysae og ikke et ved Risens Spiring dannet Ferment.