Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

346 BLICHFELDT OG WALBUM : MIKROORGANISMER Aspergillus Oryzae samt andre mere eller mindre forsukrende Skimmelsvampe dyrkes paa dampet og afkølet Ris, og naar Mas- sen er helt gennemvokset af Skimmelvegetationen og bedækket af dens Fruktifikation, tørres den. Man har saaledes en ret holdbar og kraftig Ophobning af de paagældende forsukrende Skimmel-Svampe. Det til en Gæring benyttede diastatiske Ferment fremstilles nu af dampet afkølet Ris ved at indsætte en Del af ovennævnte tørrede Vegetation, og Mas- sen lades i Ro ved 15 — 20° C. indtil den er fuldstændig gennem- trykket af Skimlen, og samtidig stærkt forsukret. Det zymatiske Ferment fremstilles til en Begyndelse paa lig- nende Maade, kun har man her samtidig en Mælkesyregæring, og naar Massen er forsukret, fortyndes den med Vand og henstilles i flere Uger til Selvgæring, under hvilken der udvikler sig en Ve- getation af Gær. Ved den egentlige Hovedgæring blandes disse to Fermenter (i Japan benævnet henholdsvis Koji og Moto), med dampet Ris og Vand, og efterhaanden som Gæringen skrider frem tilsættes mere Ris og Koji. Efter 4—5 Uger er Gæringen tilendebragt og Væd- sken skilles fra de uopløste Mæskedele, og henstilles til en Efter- gæring, hvorefter det ofte pasteuriseres. Der er i de senere Aar foretaget Gæringer med rendyrkede Skimmel og Gærarter, men i alt væsentligt foregaar den ret betydelige Saké-Tilvirkning endnu efter det gamle over 2000-aarige System. Kinesisk Risvin. Til Fremstilling af denne Drik anvendes „Kinesisk Gær“, der bestaar af Rismelkager, gennemvoksede af Skimmel (Mucor og Rhisopusarter) samt Gær. Dampet Ris inficeres med Gæren, og efter nogle Dages Forløb er Risen overvokset med Skimmel og en Forsukring paabegyndt. Massen fortyndes nu med Vand, og Forsukring og Alkoholgæring gaar nu Haand i Haand, indtil Vædsken er udgæret. Denne og lignende Drikke tilberedes almindeligt i Kina og andre østasiatiske Lande. Ligesom Saké nydes den varm. Rwass benævnes en Drik, der hører til den russiske Bondes daglige Kost. Fremstillingen er en Del forskellig i de forskellige Egne, og der