Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

348 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER Mælkesyregæringen skal da være saa stærkt udviklet, at 20 cc. af Mæsken fordrer 2,5—3,0 cc. normal Natronlud til Neutralisation. Mælkesyregæringen forøger Mæskens Indhold af opløselige Æggehvidestoffer og beskytter den mod Smørsyre- og Forraadnel- sesbakteriers Udvikling. For at dræbe Mælkesyrebakterierne, der nu har udtjent, pasteuriseres Mæsken ved Opvarmning til c. 70° C. og nedsvales derefter til Gæringstemperatur: 17—20° C. Syremæsken er nu færdig til Gærens Formering. Naar denne har fundet Sted benævnes den almindeligt Gærmæsk. Den Gær, der skal anvendes til Formering, udtages af den foregaaende Gærmæsk inden Mæsken er udgæret og paa det Tidspunkt, hvor Gæren er i kraftigst Udvikling. Den afkøles straks og opbevares kokit indtil den kan forplantes i Syremæsken. Paa denne Maade kan Brænderigæren bevares gennem Aar. Renkulturer af Brænderigær anvendes nu meget almindeligt og med udmærket Resultat. Selv temmelig smaa Mængder ren Gær lader sig let indføre i Brænderidriften ved Fremdyrkning i Syremæsk. Til Formering af ren Gær til Brænderidrift er der konstrueret en Del forskellige Propageringsapparater i Lighed med de under Bryggerigær omtalte. En kraftig og ren Syregæring er af den største Betydning for regelmæssige og gode Brænderigæringer. Afsvækkelse af Mælke- syregæringen inden Gærens Forplantning er ogsaa af stor Betyd- ning, thi forsømmer man denne, vil Mælkesyregæringen fortsættes i Hovedgæringen, hvorved en Del Sukker omdannes til Mælkesyre i Stedet for til Alkohol. Naar Gæren er tilsat Hovedmæsken, skal dennes Syregrad være c. 0,5 og Syretilvæksten under Gæringen maa ikke være over 0,3 Syregrad (1 Syregrad = 1 cc. normal Natronlud til 20 cc. Mæsk.) Smørsyre- og Eddikesyregæringer optræder som Forurening i Brænderidrift og forringer Udbyttets Mængde og Beskaffenhed. Aarsagen til disse Forureninger kan ofte søges i daarlig Grønmalt, eller i gamle raadne Kar, eller i mangelfuld Rengøring af Kar og Redskaber. Man har søgt helt eller delvis at erstatte Mælkesyregæringen ved Tilsætning af andre Syrer eller Desinfektionsmidler saa som Svovlsyre, Saltsyre, Fluorbrinte, Salicylsyre og Formaldehyd. Den af Effront angivne Methode med Fluorbrinte eller andre Fluor- forbindelser har faaet en Del Betydning.