Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 361 Orleansmethoden er den ældste og har sit Navn efter den By, som endnu den Dag i Dag er Midtpunktet for denne særlige Fabrikation. Fremstillingen af Eddike efter denne Methode er meget langsom, men giver til Gengæld et særlig bouquetrigt Pro- dukt (Vineddike). De Beholdere, hvori Eddikedannelsen gaar for sig, er gamle Vinfade, der i Reglen kan rumme 2—4 Hektoliter; i et saadant hældes 70—75 Liter god Vineddike, som paa Vand- bad er opvarmet til 40—50° C. Efter c. 8 Dages Forløb er Eddiken trængt godt ind i Træet, og man tilsætter nu 10 Liter klar Vin, efter andre 8 Dages Forløb tilsættes atter 10 Liter Vin og saaledes fremdeles nogle Gange; der vil nu efterhaanden ved en passende Temperatur (c. 25° C.) finde en livlig Eddikedannelse Sted i Vædskens Overflade, hvor Eddikesyrebakterierne danner en kraftig Hinde. En Maaned efter første Paafyldning af Vin kan man aftappe c. 40 Liter Eddike; der tilsættes et nyt Kvantum Vin, man kan da efter nogen Tid atter aftappe Eddike, tilsætte ny Vin og blive ved saaledes i aarevis, indtil der har dannet sig saa tykt et Lag Bundfald, bestaaende af Sekreter, døde Bakterier og Eddikeaal, at Fadet maa renses. Fadet er aldrig mere end halvfyldt, for at der kan bydes Bakterierne den størst mulige Overflade; det er forsynet med et Lufthul foruden Spundshullet, saa at der stadig er rigelig Luft- tilførsel. Vineddike indeholder 6—8 °/0 Eddikesyre. Snareddikemethoden blev 1823 opfundet af Schiizenbach og har fortrængt Orleansmethoden ved Fremstilling af Eddike af Sprit og Vand; Methoden er langt den hurtigste, men giver ikke saa bouquetrig Eddike som hin. Ved denne Fabrikation benyttes de saakaldte „Eddikedannere" eller „Stændere“ (tysk Ständer) d. e. svagt koniske Træbeholdere af meget forskellig Højde (1—6 Meter fyldte med Bøgespaaner), hvorigennem man lader „Mæsken", der bestaar af Sprit, Vand og Eddike samt nogle fosforsure Salte og anden Bakterienæring, dryppe langsomt, medens en stadig opadgaaende Luftstrøm tilfører Bakterierne den nødvendige Ilt. Hvis Eddiken ved denne Behandling ikke har naaet den øn- skede Syregrad, kan man lade den passere samme Vej en eller flere Gange, indtil dette er opnaaet.