Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

364 BLICHFELDT OG WALBUM: MIKROORGANISMER raadnelse. Hertil tjener Tørring, Saltning eller Behandling med F ormaldehyddampe. Under Garvningens forskellige Processer kan Skindene lige- ledes tage Skade ved mangehaande Bakteriegæringer. Men under Garvningen anvendes ogsaa med Hensigt Vædsker i hvilke man tilstræber bestemte Gæringer. Ved den i mange Garverier anvendte Gødningsbeitse, findes en stærk Udvikling af Bact. subtilis, Bac. megaterium, Micrococcus prodigiosus, og andre Former. Man har fremstillet saadanne Beitser ved at lade Bacillus subtilis forgære Afkog af Hø, Bønner eller lignende, og opnaaet helt gode Resultater. Ved den egentlige Garvningsproces finder der en ret indviklet Gæring Sted, idet der først indtræder en Alkoholgæring (Saccharo- myces pastorianus, ellipsoideus og apiculatus), hvorved dannes 2-3 °/0 Alkohol. Derefter følger en Eddikesyregæring (Bacterium aceti og Pa- steurianum) og siden Mælke- og Smørsyregæring. Disse Gæringers Betydning for Garverierne er endnu ikke fuldt belyste. Brødgæring. Brød bestaar hovedsagelig at Mel og Vand, og den omstænde- lige Bagningsproces har til Hensigt at forklistre Stivelsen, sprænge de ufordøjelige Cellehinder og give Produktet en porøs og relativ vandfattig Consistens, saaledes at det let lader sig sønderdele ved Tygning. Først tilberedes Dejgen ved at ælte Melet med Vand, hvorved en ringe Del af Stivelsen omdannes til Sukker af de diastatiske Fermenter, som er tilstede i Melet, derpaa tilsætter man Gær og lader Dejgen henstaa til Hævning i nogle Timer ved passende Temperatur (som Hævningsmiddel anvendes hyppigt Bagepulvere, men Omtalen heraf ligger uden for denne Bogs Opgave). Hævningen skyldes en Alkoholgæring og den Omstændighed, at den dannede Kulsyre paa Grund at Dejgens sejge Beskaffenhed ikke kan slippe bort, men danner talrige Luftblærer inde i den. Efter Hævningen deles Dejgen i passende Stykker og indsæt- tes i en Ovn, der ophedes til 200—275° C.; ved denne Opvarm- ning bliver Gæren dræbt, en Del af Vandet og Alkoholen gaar