Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 365 bort og der dannes Skorpe, Dejgen tiltager i Rumfang, fordi Kul- syreblærerne udvider sig, og Vand og Alkohol gaar over i Luft- form, men den falder ikke sammen igen, naar Brødet bliver koldt, fordi Æggehvidestofferne er koagulerede, Stivelsen forklistret og delvis omdannet til Dekstrin samt bortdampet saa meget Vand, at Krummens Netværk er blevet stift. Den Gær, der anvendes i Bagerierne er i Almindelighed Pressegær fra Brænderierne; Hvidtølsgær lader sig ogsaa anvende, medens Gæren fra Bajerskølbryggerierne er mindre brugbar paa Grund af sin mørke Farve, svagere Evne til Hævning og store Indhold af Humleharpiks, der vanskelig helt lader sig fjerne og giver Gæren en bitter Smag, hvorhos den mørke Farve gør Brø- det mørkt, saa at den i hvert Fald er uanvendelig til Fremstilling af lyst Hvedebrød; da den imidlertid er langt mindre værdifuld end Brænderigæren, bruges den undertiden til Forfalskning af denne. Brænderigæren er næsten altid blandet med en betydelig Mængde Kartoffelstivelse, og ganske vist gør denne Tilsætning en mørk Gær lysere, men dens Brug skyldes dog mere gammel Skik end Nødvendighed. Den er aldrig fuldstændig ren, d. v. s. den indeholder altid foruden Gærceller Mælkesyrebakterier og ofte desuden Eddikesyrebakterier samt Mycoderma og Forraadnelses- bakterier. Ved Fremstilling af syreholdigt Brød anvendes Tilsætning at Surdejg, der kan fremstilles ved at lade den gærblandede Dejg ligge hen, thi herved vil Gæren formere sig stærkt, og tillige ud- vikles en Mængde Bakterier, blandt hvilke Mælkesyrebakterier i Reglen vil være de fremherskende; disse stammer dels fra Presse- gæren, dels fra Melet, og naar Dejgen har ligget i nogen Tid giver den, ved Opblanding med frisk Dejg, Brød med syrlig Smag. Surdejg formeres hyppigt Aaringer igennem ved før Bagningen at lægge noget Dejg til Side til næste Bagning og saaledes frem- deles, endvidere fremstilles den mange Steder ved Selvgæring i en Dejg bestaaende af Mel, Klid og Vand; om de Organismer, som er virksomme ved denne Proces, hersker der stor Uenighed, som rimeligt er, da Indholdet af Organismer ved de spontane Gæringer, beror paa Tilfældigheder saasom Sted, Temperatur, Ma- teriale o. lign., og det er saaledes forklarligt, at nogle Forskere anser Surdejggæringen for en bakteriel Proces, medens andre mener, at ogsaa Gærarter spiller en vigtig Rolle; ifølge Under-