Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

366 BLICHFELDT OG WALBUM MIKROORGANISMER søgelser af yngre Dato, foretagne af Holliger, udvikler der sig i spontant gærende Dejg normalt kun forskellige Bakteriearter, blandt hvilke Mælkesyrebakterier efterhaanden vil faa Overvægten, medens Gæren skyldes vilkaarlig eller tilfældig Indblanding, og engang til- stede bestandig formeres videre ved Dejgens Formering; ved Sur- dejgens Anvendelse har man, efter hans Opfattelse’med en kom- bineret Alkohol- og Mælkesyregæring at gøre, saaledes at Gæren udelukkende har til Opgave at hæve Dejgen og gøre den porøs, medens Mælkesyrebakterierne sørger for at undertrykke skadelige Gæringsprocesser, saasom Smørsyre- og Eddikesyregæringer og derved beskytte Surdejgen under Opbevaringen. Endelig benytter man ogsaa rendyrket Gær, der er fri for alle andre Organismer, men alligevel vil der opstaa en svag Syredan- nelse, medens Dejgen henstaar til Hævning. Konservering af Grøntsager o. lign. Det er kendt fra gammel Tid, at man kan gøre Gemyser, Frugter og Kreaturfoder, saasom Enggræs, Kartofler, Roeaffald o. lign, holdbare, ved at lade dem undergaa en spontan Gæring. Paa Plantedelene findes utallige, forskelligartede Organismer, og Betin- gelserne for at disse Gæringer gaar i den rigtige Retning er, for- uden saa ringe Lufttilførsel som mulig den, at Plantedelene er relativt fattige paa Æggehvide og relativt rige paa Kulhydrater, thi naar disse Forhold er tilstede vil Mælkesyregæringerne være de fremherskende, og det er netop paa Tilstedeværelsen af en vis Mængde Mælkesyre, at Produkternes Holdbarhed og Smag beror; men da Mælkesyren i Reglen kun virker undertrykkende og ikke dræbende paa de for Processen skadelige, især mælkesyredestru- erende Organismer, vil disse under en lang Opbevaring af Gærings- produktet efterhaanden, naar Syredannelsen har naaet sit Maksi- mum og er standset, faa Lejlighed til at destruere den, og dette kan gaa saa vidt, at der tilsidst kan indtræde alkalisk Reaktion og dermed Forraadnelse; men hvis Luften- under Lagringen af den færdige Konserve stadig har ringe Adgang, varer det længe, inden Nedbrydningen naar saavidt. Mælkesyren opstaar hovedsagelig af de i Plantedelene tilstede- værende Sukkerarter og Holdbarheden forøges, jo fuldstændigere disse er forgærede, hvorfor det ved stort Indhold af Sukkerarter