Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 367 er gavnligt at tilsætte lidt Kridt, thi herved vil en Del af den frem- bragte Syre bindes, saa at Kulhydraternes Forgæring kan fort- sættes videre end den ellers vilde gaa. Blandt de talrige herhenhørende Gæringsprocesser, hvis Forløb ikke er fuldstændigt opklarede, skal blot Fremstillingen af Surkaal og Lageagurker omtales nærmere. Surkaal nydes navnlig meget i Mellemevropa under Navn ai Sauerkraut eller Komst, der begge tilberedes af Hvidkaal, men efter en noget forskellig Fremgangsmaade. Den første fremstilles saaledes: Hvidkaalen renses, skæres i Strimler, og der tilsættes 0,5—2 °/o Kogsalt samt undertiden Kryd- derier; Massen stampes fast sammen i Beholdere, saaledes at Luf- ten bliver drevet ud og Kaalen dækket af den udpressede Saft, hvorpaa den under Gæringen ved en paalagt Vægt forhindres fra at stige tilvejrs, thi alt, hvad der rager op over Vædskeoverfladen, raadner. I denne Tilstand henstaar Kaalen 2 — 3 Uger overladt til frivillig Gæring. Ved Tilberedning af Komst koges Hovederne i Saltvand, hvorpaa de faar Lov at dryppe af og nedlægges hele eller delte i 4 Dele saa fast som muligt, overgydes med Saltvand og hensættes til Gæring. Medens Komst kun tilberedes i Husholdningen, er Surkaal Genstand for fabrikmæssig Fremstilling. Der er nogen Uenighed om de biologiske Forhold ved disse Gæringer, hvilket er saa meget mere naturligt som de forløber rent spontant, og derfor ofte under ret forskellige Forhold. Komstgæringen er undersøgt af Conrad, der antager, at Mælkesyregæringen fremkaldes af Bacterium brassicae, medens Gærarter optræder som Aromadannere. Wehmer har undersøgt Sauerkrautgæringen, og anser den for at være en kombineret Alkohol- og Mælkesyregæring, den sidste fremkaldt af Bacterium brassicae acidae, medens Gærens Opgave bestaar i at bortgære det Sukker, der bliver tilovers fra Mælkesyregæringen og derved forøge Produktets Holdbarhed. Lageagurker. Hertil benyttes umodne Agurker, som renses omhyggeligt og nedlægges tillige med forskellige Krydderier saa tæt sammen som muligt, hvorpaa de overhældes med Saltvand, der i Reglen indeholder 4—6 °/o Kogsalt. Gæringen finder Sted ved temmelig høj Temperatur 25—35° C., allerede efter 1—2 Døgns Forløb indtræder der en stærk Skum-