Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

118 upphettningstid. 15—20 minuter vid 75 — 80 iiro i de fiesta fall tillräckliga. Vid konservering, liven i stort, är det bättre att använda glas- an metallkärl, emedan fruktsyrorna lösa metallen, vilket kan förorsaka förgiftningsfall. Vid torkning av frukt eller bär nedbringas vattenhalten från 80—90 % eller inera till 10—20 %, och därigenom hindras mikroorganismernas utveckling, naturligtvis under för- utsättning att forvaringen av den torkade frukten sker på ett torrt stalle. Äpplen och päron skalas först, och äpplena skäras i skivor (ringäpplen), päronen i bitar. Torkningen sker i hus- hallen direkt i värmen från spiseln eller i särskilda små torkapparater, som ställas på denna (fig. 85). I stort sker torkningen i särskilda torkugnar eller i varmare länder i fria luften. Genom inkokning med sock er er- hålles marmelader, geléer, sylter och kompotter. Den höga sockerhalten hindrar här utvecklingen av mikro- organismer. Dock uppkommer gan- ska lätt mögelbildning, som varje husmor alltför väl fått erfara, i van- ligaste fall beroende på bristande försiktighet vid karlens förslutning. Fig. 86. Vattenbadsinsats med saftflasker för konservering. (Etter G. Lind och J. Gréen.) Bäst är att omedelbart lägga över ett i alkohol doppat papper, innan glasen överbindas med pergamentpapper, eller ännu säk- rare är att övergjuta med ett tunt lager av smält paraffin. Vid kokning av lingonsylt kan sockertillsatsen minskas betydligt eller t. o. m. helt utelämnas, utan att hållbarheten därför bliver mindre. Detta egendomliga förhallande med lingo- nen beror därpa, att dessa bär innehålla benzoesyra i rätt stor mängd (0,10—0,2 5 % fri benzoesyra); de konservera sig alltså själva. Man brukar även i hushållen konservera bär, såsom svarta vinbär, körsbär etc. genom inläggning i alkohol (brännvin) under sockertillsats.