Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

130 jästsvamparnes livsfunktioner, och att sålunda levande jäst- celler voro nödvändiga för jäsningen, förblev allenahiirskande från Liebigs död 1873 och till år 1897. Sistnämnda år vi- sade emellertid E. Buchner, att levande jästceller ej äro nöd- vändiga, utan att även den pressaft, som erhålles ur krossade, rivna jästceller, i och för sig och oberoende av själva cellerna formår framkalla alkoholjäsning i en passande sockerlösning. Det enzym i jästpressaften, som framkallar alkoholjäsningen, kallades av Buchner för zymas. Denna är ett endoenzym, då den ej diffunderar genom jästens cellmembran. Varken Liebig eller Pasteur hade sålunda absolut rätt eller absolut orätt. Sanningen Jåg, såsom den ofta gör, unge- fär mitt emellan de båda motsatta åsikterna. Låtom oss återvanda till zymasen. Det basta sättet att framställa denna är ur underjäst från bryggerier. Denna urtvättas först och göres glykogenfri genom att torkas i ett tunt lager vid rumstemperatur i 8 tirnmar eller vid 2° under ett dygn. Glykogenet måste bort, då detta el jest försockras i jästsaften och giver anledning till en förvillande sjiilvjiisning. Jästmassan blandas med skarpkantad kvartssand och med kiselgur och rives kraftigt i en rivskål, så att jästcellerna sönderslitas. Sedermera pressas massan med hydraulisk press till 500 atm., varvid den samtidigt filtreras. Man erhåller på detta satt av 1 kg. jästmassa, blandad med 1 kg. sand, 250 gr. kiselgur och 100 gr. vatten, 300 cm3 pressaft. Sedan uttages massan ur pressen och blandas på nytt med 100 gr. vatten samt pressas om igen. Man erhåller sålunda ytterligare 150 cm3 saft. Denna pressaft är äggvitehaltig, av svagt sur reaktion, med en specifik vild av 1,0416 vid 17°. Blandas den med en lika stor volym rörsocker, så börjar efter 1/.i—1 timme utveckling av kolsyra, och denna kolsyreutveck- ling fortsätter under c:a 24 timniar. Denna reaktion eller alkoholjäsningen består uti en sonderdelning av liexoser i huvudsakligen lika mängder alkohol (etylalkohol) och kolsyra. Förr skrevs denna reaktion helt enkelt: C6 H12 O6 = 2 C2 H5. OH + 2 CO2 hexos etylalkohol kolsyra