Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

132 dextros och lävulos. Rörsockret i och för sig är ju ojäsbart. Demia spjälkningsprocess är fullkomligt analog med den, som sker under inflytande av mineralsyror och som ju av kemi- sterna är allmänt känd under nainn av invertering. Malt asen, som omvandlar maltosen till dextros, finnes helt naturligt även hos jästen. Laktasen spjälkar laktos i dextros och galaktos. Detta enzym saknas hos de vanliga jästarterna men finnes hos några av Duclaux först påvisade jästarter, vilka alltså hava formågan att framkalla alkoholjiisning i mjölk (se beredning av kefir, sid. 210). Zymasen har hittills lika litet som något annat enzym kunnat erhållas i rent tillstånd. Det har heller ej lyckats att skilja den från de övriga jästenzymerna, som alltså fortfa- rande finnas kvar såval i jästpressaften som i torrpreparaten. De i det foljande beskrivna egenskaperna hos zymasen måste därför betraktas såsom egenskaper, sådana de te sig just i dessa blandningar. Jästpressaften bildar en klar, i påfallande Ijus något opa- liserande vätska av angenäm jästlukt. Vid upphettning koa- gu ler ar den fullständigt på grund av sin höga halt av ägg- viteämnen. I denna saft forekommer zymasen i kolloidalt tillstånd eller rättare sagt bunden vid kolloider; den passerar blott delvis genom ett Berkefeldfilter, varför alltså dylik filtrerad pressaft är betydligt försvagad. Zymasen är mycket känslig gentemot upphettning, så länge den befinner sig i los- ning. Redan vid 40—41° börjar pressaften att koagulera, och koagulationen åtfoljes av fullständig forlast av jäsningsför- mågan. I torrt tillstånd är zymasen betydligt motstånds- kraftigare mot upphettning. Alkoholfällningar ur pi-essaft eller torrpreparat kunna i vattenfritt tillstånd upphettas till 100° och däröver, utan att zymasen förstöres. Pressaftens zymashalt, som bedömes efter saftens jäskraft, är mycket olika, beroende i forstå hand på den till framstiillande av pressaften använda jästens fysiologiska tillstånd. Allra störst är zyinaslialten vid riklig knoppning, icke såsom man förut trodde efter jästutvecklingens avslutande. Odling av jäst i närvaro av vissa »retmedel», såsom framför allt amider, fos-