Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

133 fater o. s. v., ökar zymasbildningen. Hos lagrad jast haller sig zymasen längre tid vid låg temperatur men försvinner snart vid högre. Optimumtemperaturen för zymasens in ver- kan ligger vid 30°. Den totala jäsningsverkan är emellertid högre vid lägre temperatur, störst är den vid 10—15°. Delta är för övrigt ett allmänt forhållande vid jäsningar av olika slag och kan även uttryckas så, aft vid högre temperatur (optimumtemperatur) går jäsningen fortast, medan vid lägre temperatur jäsningen visserligen går långsammare, men istället biir den i längden fullständigare. Den jäsande sockerlös- ningens koncentration yttrar sitt inflytande på zymasverksam- lieten på så satt, att en ökad sockerhalt stegrar verksamheten. Efter överskridande av en optimalkoncentration av 20—30 % rörsocker avtager emellertid åter jäskraften något. Olika kemiska föreningar kunna hava stor inverkan på zymasen. Svagt alkalisk reaktion inverkar i någon mån gynnsamt, medan syror inverka hämmande, i större doser skadligt. Antisep- tiskt verkande medel såsom fenol, toluol, kloroform äro även i för den levande jästorganismen absolut dödande doser oskad- liga för zymasen. Detta är ej något specifikt för delta en- zym utan gäller för alla dylika. Vill man t. ex. i ett visst substrat studera en enzymverkan obehindrat av levande mi- kroorganismers inverkan., så sker detta enklast genom att till- sätta något av de nyss uppräknade ämnena. Dessa döda mikroorganisnierna men upphäva ej enzymernas verksamhet. Specifika enzymgift, såsom cyanvätesyra (blåsyra) hämmar absolut zymasens verksamhet, men denna börjar åter, om man medelst en luftström avlägsnar cyanvätesyran, vilket tyder på, att dennas »giftverkan» ej består i någon verklig forgiftning av den levande organismen utan troligen beror på bildandet av en lös forening niellan HCN och enzymet. Fosfater, även organiska fosforföreningar samt arsenater, höja i hög grad zymasens verkan. Man vet ju, att fosfor- syran är en för alla celler och i synnerhet för cellkärnan oumbärlig beståndsdel. Fysiologiskt viktiga ämnen såsom lecitin, nukleoproteider och nukleoproteiner innehålla ju fos- forsyra, men dennas mahända största betydelse ligger i dess