Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

Numera antar man, med Neuberg, aft mellanprodukten ut- göres av pyrodruvsyra, CH3 CO • COOH, som sedan, under in- verkan av ett enzym, som Neuberg kaliar karboxylas, spjälkas i kolsyra och acetaldehyd, vilken senare diirpå reduceras till etylalkohol. Vad beträffar de tvenne viktigaste vid alkoholjäsningen bildade biprodukterna, nämligen bärnstenssyra och glycerin, så bildas den forrå, i likhet med finkeloljan (amylalkohol och andra högre alkoholer) ur aminosyror (äggvitespjälkningspro- dukter) därigenom, att jasten ur dessa senare avspjälkar am- moniak för uppbyggande av ny äggvita. Glycerinets hiirkomst är däremot mera gåtfull. Den bildas såval vid jäsning me- delst le vande jäst som vid pressaft jäsning eller jäsning med torrpreparerad jäst. Bärnstenssyra bildas däremot blott vid jäsning med le vande jäst.1 Man anser på goda grunder, att andningsprocessen, varvid kolhydrat förbrännes till enbart CO2, i kemiskt avseende står jäsningsprocessen mycket nära och i huvudsak förlöper efter samma schema som denna. Vid andningen har man emeller- tid med säkerhet lyckats påvisa mjölksyra såsom mellan- stadium. Jästsvamparne och öltillverkniiigen. Ehuru här ej är platsen att ingå på en närmare redogö- relse för öltiHverkningens teknik, må dock i korta drag erinras om de allra viktigaste av de därvid förekommande processerna. Råvaran är som bekant korn, som först noggrant rengöres och därefter »slopes», d. v. s. uppmjukas, genom att det får ligga i of ta ombytt vatten av 10—12° under 2—4 dagar. Därefter kommer kornet på malteriets golv, dar det upplägges i ett tunt lager. Under in verkan av den genom stopningen uppsugna fuktigheten börjar nu kornet att gro, varvid bildas enzymet amylas (diastas), som har formågan att omvandla 1 I detta sammanhang bör framhållas, att det endast är en mindre del av alkoholjäsningen genom levande jäst, som utföres av den i jästcellerna befintliga, fria zymasen. Största delen av denna jäsning är bunden vid jäst- cellens livsprocess.