Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

137 stärkeren i maltos och dextrin. For att få groningen att försigga jämnt och för att hindra massan från för stark själv- upphettning under inverkan av den nu i kornet livligt försig- gående andningsprocessen, skyfflas kornet ofta om. Denna groningsprocess eller »maltningen» räcker 7—10 dagar. Halten av amylas har nu mit sitt maximum, varför processen av- brytes och »grönmalten» torkas under mekanisk omröring å den s. k. »kölnan» forst vid 40 sedan småningom upp till 100°. Ju högre torkningstemperatur, desto mörkare malt ocli i följd därav mörkare öl. Ju lägre torkningstemperatur, desto ljusare ocli amylasrikare malt. Ölets egenskaper äro i hög grad beroende på utförandet av maltningen och torkningen av maltet. Det torkade och från groddarne befriade maltet krossas nu och behandlas med heft vatten, varvid stärkelsen för- sockras genom amylasens inverkan. Denna procedur, som f. ö. kan utföras på olika satt, kalias »mäskning». Större delen av de i maltet ingående ämnena loses härvid, och den er- hållna socker-, dextrin-, och äggvitehaltiga losningen kalias »vört» (stamvört). Vorten befrias från de olösta maltbestånds- delarne, »draven», genom sibling, forsattes darpå med humle, kokas och filtreras. Efter avkylning är vorten nu färdig att försättas med jäst för att jäsa. Den första jäsningen, huvudjäsningen, forsiggår i öppna kar. Vid tillverkning av underjäst öl, såsom lageröl, pilsner, pilsnerdricka, förjäses vörten vid låg temperatur, 5—10 under 7—14 dagar, varvid jäsningstiden är beroende på vortens styrka. Sedermera vidtagei’ efterjäsningen, som forsiggår i lagerfat. Vid överjäst öl forsiggår huvudjäsningen vid liögre temperatur, 10—12°, och i följd härav även häftigare. Där- jämte medverka vid överjäsningen åtminstone vid åtskilliga ölsorter, såsom det engelska Ale, det tyska Weissbier m. fl. även andra mikroorganismer än kulturjäst, nämligen Torula- foriner, långstavformiga mjölksyrebakterier etc. Sedan gammalt hade man ofta vid ölets jäsning haft att kämpa med svårigheter av olika slag, svårigheter, vilkas or- saker man tydligen måste sätta i samband med jäsningsorga-