Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

138 nismerna, men som man ej formådde att närmare utreda eller ännu mindre behärska. Pasteur, som på 1870 talet ägnade ingående studier åt dessa frågor, antog, att orsaken till miss - lyckade jäsningar var att söka hos olika, i vorten inkomna bakterier. Han foreslog därför, som vi redan förut (sid. 93) omnäinnt, att »rena» jästen genom att odla den i en socker- lösning, försatt med 2 % vinsyra och lyckades på så sätt av- lägsna bakterierne.. De försök, som gjordes med denna metod i bryggeripraktiken, gåvo emellertid inga uppmuntrande resultat, och detta forhållande forblev ouppklarat, tills E. Chr. Hansen åren 1882—83 offentliggjorde de undersökningar, som seder- mera skulle medföra tillämpandet av füllt rationella principer vid jäsningens utförande, icke blott vid öltillverkningen, utan även inom andra jäsningsindustrier. Hansen visade, att det är skillnad på jäst och jäst. Några jästarter framkalla de farligaste felaktigheter vid öltillverk- ningen (vildjäst), medan andra åter åstadkomma en god pro- dukt (kulturjäst). Vill man hava jäsningsprocessen i sin hand och vara säker om ett gott resultat, så måste man använda en renkultur av en künd, god kulturjäst och dessutom sörja for, att infektion av vorten genom vilda jästarter och skad- liga bakterier så vitt möjligt undvikes. För att åter kunna erhålla en fullkomligt pålitlig ren- kultur av en viss jästart eller jästras måste man utgå från att isolera en enstaka jästcell. Hur detta tillgår, ha vi redan beskrivit å sid. 93. For isolerandet av jästen tages ett prov av vörten, när det först bildade skummet under huvudjas- ningen visar sig, emedan i detta forstå stadium av jäsningen infektionen med vildjäst är ringa eller ingen. Flera enstaka jästceller isoleras och renodlas, och man måste sedan genom jäsningar i liten skala i laboratoriet, men med anviindande av samma vort som i bryggeriet, taga reda på de isolerade jäststammarnes egenskaper, såsom deras förjäsningsförmäga, bottensatsbildnino’, smak och lukt o. s. v. Jästen undersökes mikroskopiskt, sporbildningstiden fastslås, kort sagt, man tager noga reda på jästens karaktär. Har man fannit en i alla avseenden passande jästkultur,