Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

152 rande formåga. Det är i synnerhet vissa Mucor- men aven Rhizopus- och Aspergillus-wAev, som här komma i fråga. Denn a metod användes i synnerhet i Ostasien vid beredning av ris- brännvin. S. k. »kinesisk jäst», som enligt Calmette an vandes for detta ändamal, forekommer i handeln i form av små platta, gråa kakor, som på undersidan äro betäckta med fragment av risskal. De framställas på följande sätt: en hel mängd aromatiska kryddor, såsom ingefära, peppar, nejlikor, lök o. s. v. pulveriseras fint och blandas med rismjöl och vatten till en deg, som formas till små runda kakor. Dessa läggas på mattor, som förut betackts med ett tunt lager av risskal, och få ligga i ett mörkt rum under 48 timmar vid 30°, varunder de överdragas med en vit mögelvegetation. Därefter torkas ka- korna i solen. Kokat ris beströs nu med pulveriserad dylik »kinesisk jäst», och försockringen forsiggår under loppet av tre dagar. Därefter påfylles vatten i de stenkrukor, i vilka försockringen forsiggått, och det intrader nu en alkoholjäsning, som varar två dagar; slutligen avdestilleras alkoholen. Huvudbeståndsdelen i »kinesisk jäst» är en på risskalen förekommande mögelsvamp, av Calmette benämnd Amylomy- ces (Mucor) Rouxii (sid. 52), men dessutom fann Calmette mjölksyrebakterier, ättiksyrebakterier, en Pastorianus&A och en underjäst. Saito fann i en från Korea härstammande »kinesisk jäst» Aspergillus oryzæ, Rhizopus fritid, Rhizopus tamari och Monascus purpureus, vilka samtliga äro stärkelse- försockrande mögelsvampar, vidare ett par saccharomyceter och en Mycoderma. Aspergillus oryzæ användes även i Japan för att försockra risstärkelsen vid beredning av risvin, »Saké». Man har även sökt införa denna försockringsmetod genom mögelsvampar i europeiska brännerier (det s. k. amylojörfa- randet) med på senare tid ganska god framgång. Arrak framställes på Java ur råmelass med ristillsats. Till försockring av risstärkelsen användes »kinesisk jäst». Sedan tillsättes jäsande melass, och nästa dag tillsättes ytter- ligare med 2 delar flodvatten utspädd melass. Efter 8 — 10 dagar fylles den nu i det närmaste utjästa vätskan i lerkrukor, dar den får undergå en efterjäsning under 8 dagar, varefter