Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

154 Även vid pressjästfabrikerna finnas mälterier. Vid press- jästtillverkning enligt det numera allmänt använda luftnings- förfarandet använder man sig av en ur mältat korn, mältad rag och maltgroddar framställd och från alla fasta partiklar befriad vört. Jäsningen av denna vört forsiggår i kar av trä eller järn vid en begynnelsetemperatur av omkring 20. Under jäsningens gång stiger sedermera temperaturen till ungefär 30 . Under heia jäsningen, som varar 13—16 timmar, inblåses en kraftig luftstrøm i vätskan genom ett rörsystem i karens botten, så att hela den jäsande vörtmassan bibringas en kraftig, hoppande rörelse. Efter jäsniugens slut avskiljes jästen ur vätskan medelst centrifugering i särskilda, s. k. »jästseparatorer», avkyles till c:a 10°, pressas i filterpressar och blandas slutligen med potatisstärkelse ocli vatten till en plastisk massa, som utgör den färdiga handelsvaran. Även i pressjästfabrikerna begagnar man sig numera all- mänt av renkulturer av Bact. Délbriicki för mjölksyrejäsningens utförande, och såsom anställsjäst använder man oftast »Rasse XII» eller »Rasse M» från Institut für Gärungsgewerbe i Berlin. »Rasse XII», som vi redan förut omnämnt, lämpar sig väl för pressjästindustrien, etnedan den bildar mångcelliga, sparrliknande knoppningsförband, som liksom gripa in i var- andra, vilket är av betydelse vid j ästens avskiljande ur den förjästa vörten. »Rasse M» är ej såsom »Rasse XII» ocli »Rasse II» en renkultur av en viss ras, utan en blandkultur, innehål- lande icke mindre än 5 olika, mycket jäsningskraftiga jästraser. Driftsrubbningar, förorsakade av mikroorganismer, före- komma numera tämligen sällsynt inom bränneri- och pressjäst- industrierna. Hinnbildande organismer av Mycoderwia-typ, av tyskarne kallade »Kahmhefen», förekomma emellertid men i den moderna driften med användande av renodlad jäst, ocli undvikande, så vitt möjligt, av all infektion, spela dessa »Kahmhefen» ej alls samma roll som förr. Den är emellertid en obehaglig gäst, dar den innästlar sig, ty Mycoderma-svaxn- parna oxidera ju alkoholen och förorsaka härigenom förluster, och bland pressj ästen vill man ej ha dem med, då de ej ha någon jäsningsförmaga.