Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

155 Även ättikssyrebakterier kunna ibland infektera pressjästen. Ett vid pressjästtillverkningen då och då förekommande fei är »Üockbildning» hos jästen. Dar man använder s. k. »klarningsskepp» för jästens avsättande, visar sig delta fei på så sätt, att flockartade cellförband av jästen oupphörligt uppstiga frår den på botten redan avsatta jästen, så att någon definitiv avsättning aldrig erhålles. Felet i fråga beror på en felaktigt ledd mjölksyrejäsning i »konstjästen». Henneberg har funnit vissa små, stavformiga mjölksyrebakterier, som han anser förorsaka felet i fråga. Genom in verkan av dessa bakterier agglutineras jästcellerna, d. v. s. de klibbas ihop till större flockar. Inträffa dylika, på specifika mikroorganismer beroende fel- aktigheter i driften, finnes i allmänhet ej annat att göra än att företaga en grundlig rengöring och desinfektion av alla apparater och redskap samt anskaffa nya, rena kulturer av såval mjölksyrebakterier som jäst. Det kan ibland förekomnia, ehuruväl inycket sålian i vårt land, att pressjästen uppblandas med vanlig öljäst (underjäst), som då förut noga tvättats och befriats från vidhäftande bitterämnen o. d. En dylik inblandning kan man emellertid spåra genom att utföra det på sid. 98 omnämnda raffinos- provet. Vintillverkning. Sedan urminnes tider liar vin bereits på i huvudsak samma sätt som nu, och av alla jästa drycker är vinet den äldsta. Metoden för vinets beredning är också den enklast möjliga. De niogna vindruvorna krossas i pressar av olika slag, var- ef ter man antingen låter alltsammans jasa, eller man från- skiljer före jäsningen skal och kärnor. Röda viner erhållas enligt det förra tillvagagångssattet, vita viner enligt det senare. Druvsaften innehåller förutoin vatten socker (10 a 30 %), kvävehaltiga ämnen, gummiämnen, äpple- och vinsyra, vin- syraäe, fosforsyrade och svavelsyrade salter, garvämne in. m. De för druvsaftens jäsning nödvändiga mikroorganismerna, vinjästen, finnas på de niogna druvornas skal, och jäst behöver