Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

156 därför ej tillsättas. Jäsningen intrader mycket snart och blir livlig efter 24 till 36 timmar, beroende på temperaturen i jäsningskällaren, som ej bör understiga 12° och ej överstiga 22°. Denna forstå, häftiga jäsningsprocess racker 3—12 dygn. Roda viner få jäsa något längre tid och vid något högre temperatur än vita. Om man låter jäsningen räcka så länge, att det mesta sockret förjästs, erhåller man s. k. »forrå» (sockerfattiga) viner. Vid beredande av »söta» viner åter av- brytes jäsningen, medan en stor mängd socker ännu finnes kvar, antingen, såsom i södra Frankrike, genom att tappa vinet på fat, fyllda med ångor av bränt svavel (svavelsyrlighet) eller, såsom vid tiilverkningen av flera muskatviner, genom tillsats av sprit. När den forstå, kraftiga jäsningen är slutad och vinet har klarnat, tappas det på fat, dar det får undergå efterjäsning. Under lagringen fortsattes jäsningen, ehuru långsamt. Härunderökas naturligtvis alkoholhalten, och därjämte minskas halten av syror, dels därigenom att kaliumsalt av vinsyra utkristalliserar (s. k. vinsten), dels därigenom att syrorna med alkoholen oin- sätta sig till eterarter, av vilka vinets »bouquet» delvis härrör. Aven bildas en del aldehyder, som även bidraga till vinets arom. Deila är i huvudsak forloppet vid vintillverkningen; vi kunna. naturligtvis här ej ingå på en närmare beskrivning på alla de olika vinsorterna, vilka variera för varje särskild trakt. Vi skola i stallet overgå till en allmän redogörelse för de vid vinjäsningen verksamma, nyttiga ocli skadliga inikroorganis- mernas verksamhet. Vi hava redan antytt, att de för druvsaftens jasning nöd- vändiga jästsvamparna eller vinjästen, Saccharomyces ellipsoi- deus, finnas på de mogna druvornas skal. Där förekomma de emellertid naturligtvis ingalunda ensamma, utan tvärtom i såliskap med en ytterst brokig blandning mikroorganismer. Denna epifytfiora1 består nämligen utom av vinjäst, även av Apiculatus-jäst och andra vildjästarter, Torula- och Mycoderma- 1 Epifyter kalias såval högre som lägre växtorganismer, som vegetera på ytan av andra växter utan att likväl intränga i dessa, alltså utan att vara parasiter.