Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

3 Fig. 2. Forstå avbildningen av bak- terier av Leeuwenhoek 1683. ferment (jästen), som verkar jäsningsteori (av vita, liv) möttes emellertid av stärkt motstånd från många av den tidens största kemisk a auktoriteter, fram- förallt av tysken Justus von Liebig. Denne ville i jasnin- gen endast se en rent kemisk sönderdelning av sockermole- kylen och frånkande jästen eller over huvud taget var je orga- niserat väsende någon som helst direkt betydelse härvid- lag. Liebig uppfattade jäs- ningen såsom ett slags moleky- larröreise, som av ett i sönder- delning befintligt ämne (här sockret) överfores på ännu osön- derdelad substans. För denna overforing f ordras emellertid närvaron av en särskild, ägg- vitehaltig substans, ett s. k. såsom katalysator.1 Det var nu, som den franske kemisten Louis Pasteur genom sina utom ordentligt skarpsiimiga och med glänsande logik utförda undersökningar över mjölksyrejäsningen och alkohol jäsningen (i slutet av 1850-talet) visade, dels att den förra förorsakades av särskilda mikroorganismer, mjölksyre- bakterierna, dels att vid den senare jästen anvander en del av sockret för sin egen tillväxt, samt att det vid denna jäs- ning ej blott bildas alkohol och kolsyra utan även vissa bi- produkter, framförallt glycerin och bärnstenssyra. Härigenom blev det ju klart, att alkoholjäsningen ej kan bestå i ett enkelt sönderfallande av sockermolekylen i alkohol och kol- syra, som man förut antagit. Oaktat Pasteurs rön ej künde bortresonneras, forblev dock Liebig sina förutvarande åsikter trogen till sin död, 1873. Vi skola längre fram i detta ar- bete finna, att den senaste tidens forskning på detta område delvis måst giva Liebig rätt. 1 Katalysatorer (ordet katalys härstammar från Bekzelius) äro sådana äm- nen, vilka genom sin blotta närvaro vid en reaktion påskynda densammas förlopp.