Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

160 Om också vinjäsningen i de fiesta fall forsiggår normalt även utan några som helst direkta åtgoranden, vad valet av jäsningsorganismerna beträffar, så måste det ju emellertid a priori förefalla sannolikt, att man genom att använda ren- kulturer av speciella, för vinet i fråga karakteristiska jästraser, skulle kunna erhålla ännu säki-are och bättre resultat. Wortmann och flera andra forskare lia visat, att det finnes olika raser av vinjäst, utrustade med ganska olika egenskaper i avseende på jäsningsförmäga, bouquetbildning o. s. v. Det visade sig å andra sidan, att vinjäst från en viss trakt i all- mänhet hade överensstämmande egenskaper, vad jäsningstiden beträffar, ocli Wortmann foreslog därför, att man i regel skulle begagna sig av renkulturer av jäst från samnia trakt som den, varifrån druvsaften härstammade. Sedan det ytterligare genom talrika försök fastslagits, att vissa vinjästraser meddela en viss karaktär åt vinet och att dessa egenskaper hos jästen äro konstanta, har man också numera i de fiesta vinproducerande länder infört användandet av renkulturer av jäst vid vinberedningen. I dessa länder finnas särskilda, vetenskapliga laboratorier, dar dessa jästraser renodlas och studeras och varifrån de i renkultur försändas till vintillverkarne. Renkulturerna försändas härvid i tunnfly- tande tillstånd i små flaskor. Vid användandet uppvännes ren ocli god, nypressad druvsaft under omröring till 70° för att döda de i saften befintliga mikroorganismerna ocli försättes efter av- kylning med renkulturen. När denna saft betinner sig i kraftig jäsning, användes den för att tillsätta den helst omedelbart förut framställda druvsaften eller druvpressaften, i forhållandet 1:100. Detta förfarande kan ju ej fullständigt jämföras med t. ex. tillsats av ren jäst vid öltillverkningen, dar ju vöi'ten, som skall förjäsas, är så gott som steril. Vid jäsning av druvsaft med tillsats av renodlad jäst fä dock de rätta jäsningsorga- nismerna från första början ett säkert övertag. Ävensa kunna renkulturerna vara av stor nytta vid efterjäsning av ofull- ständigt förjästa eller vid omjäsning av felaktiga viner. Ett särdeles omfängsrikt och av forskarne Hitigt bearbetat