Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

161 kapitel utgör de s. k. vinsjuk dom arne. Som emellertid hela tillverkningen av druvviner för oss är utan något praktiskt intresse, måste vi här nöja oss med att blott i största korthet beröra några av de allra viktigaste av de hithörande företeelserna. Mjölksyre- och ättikssyrebakterier kunna under vissa för- liållanden framkalla skadliga förändringar i vinet genom de av dem orsakade jäsningarne. Slembildning i vin (i Frankrike benämnd »maladie de la graisse») frainkallas också av bak- terier, som äro identiska med eller åtminstone stå mycket nära dem, som åstadkomma den likaledes skadliga mannit- jäsningen i vin. Ett i röda viner rätt vanligt fel, som i Frank- rike benämnes »vin tourné» och som består i en grumling och färg forandring hos vinet, förorsakas även av bakterier. Bitter smak kan åstadkommas såviil av bakterier, som av mögelsvampar. »Kahmliefen» kunna även uppträda. Vad slut- ligen korksmak lios vinet beträffar, så förorsakas den oftast av, att vissa svampar, såsom Penicillium glaucum, Dematium ptdlulans och Ctadosporium herbarum växa in genom korkarne. Gott korkmaterial och urkokning av korkarne i vatten förhindra uppkomsten av sistnämnda fel. Vad de övriga vinsjukdomarne beträffar, har man mot dessa goda medel i svavling av faten eller tillsättning av bisul- fiter till druvsaften samt i pasteurisering. Svavelsyrliglieten, som uppkommer genom rokning med svavel eller ur tillsatta undersvavelsyrliga salter (bisulfiter), är för alla mikroorganis- mer ett kraftigt gift, men jästsvamparne hava dock betydligt større motståndskraft häremot än mögelsvampar och bakterier. Olika jästsvampar forhålla sig emellertid härvidlag olika, men alla ha de i större eller mindre grad formågan att anpassa sig för mindre doser svavelsyrlighet. Pasteurisering av vin infördes forsi av Pasteur på 1860- talet och består uti en upphettning av vinet till 60° under V2 timme på vattenbad. Frukt- och bärviner. I norra Frankrike, sårskilt i Normandie, men även i Tysk- land, Schweiz och England tiliverkas sedan gammalt vin av 11—Bu rthel, Mikroorganismer na.