Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

1G2 äpplen och päron, sårskilt äpplen.1 Det erhållna fruktvinet kallas cider. Frukterna skäras i stycken och pressas, varefter man låter saften jäsa. Äpplevinets godhet är i synnerhet beroende på de därtill använda äpplesorterna; det bästa er- hålles av de sorter, som mogna sent på hosten och som hava en stark ocli kryddad smak. Fore vinberedningen måste emellertid frukten tvättas. På dess yta forekomma utom smuts massor av mikroorganismer, som kunna inverka skadligt på jäsningen, medan däremot de godartade jästsvamparna här förekomma mycket sparsam mare än på druvorna. De verkliga jästsvamparna avlägsnas ej ge- nom tvättningen. Emellertid erhållas även vid fruktvinsjäsning snabbare ocli framförallt säkrare förlöpande jäsningar vid användande av särskilda renodlade jästraser, ja, dessa äro här rentav nästan av ännu större betydelse än vid druvvinerna, emedan, såsom nyss framhölls, godartade jästsvampar förekomma mindre tal- rikt på ytan av frukten än på vindruvorna, medan förhallan- det är rakt motsatt, vad Apiculatus-]ästen beträffar. Fruktvins- jästraser äro för detta ändamal sårskilt renodlade från goda och vällyckade fruktviner av olika slag, och renkulturer av dessa kunna erhållas från de förutnämnda vetenskapliga stationerna för vintillverkning. Itärviner beredas av olika bärsorter, såsom krusbär, blabäi-, vinbär, lingon, körsbär, samt även av russin och rabarber. Bären rensas och krossas, varefter massan forsattes med något vatten2 * * och socker samt får jäsa utan särskild tillsats av jäst. Sprit och vanligt vin tillsättas dessutom, så att den slutliga alkoholhalten kommer upp i 13 —15 %, vilket är nödvändigt, för att bärvinet ej skall »jäsa om», d. v. s. fortsätta att jäsa. Vid behov tillsättes dessutom litet sockerkulör för att giva vinet en passande färgton. Man erhåller på detta 1 Under de senare åren har man även här och dar i vårt land börjat tillverka äpplevin till husbehov. 2 Barsaften innehåller mycket mera syra (huvudsakligen äpple- och citrons37ra) men mindre socker än druvsaften. Genom vatten- och socker- tillsats utjämnas dessa forhållanden.