Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

164 Vinbär (sårskilt vita) och rabarber användas för vintill- verkning på i huvudsak samma sätt som krusbär. Ättiksyrebakterierna och ättiksjäsningen. Det är ett gammalt känt förhallande, att alkoholhaltiga vätskor, såsom vin eller öl surna, om de få stå utsatta för luftens inverkan, vilket uttryckt på kemiskt sprak vill saga, att en del av alkoholen uppoxideras till ättiksyra enligt reak- tionsformeln : CH3 • CH2 OH + 2 O = CH3 • COOH + H2 O etylalkohol syre ättiksyra vatten Denna reaktion är emellertid ej en rent kemisk omsätt- ning, som forsiggår blott genom luftsyrets inverkan på alko- holen, utan för alt den skall kunna äga rum, måste särskilda mikroorganismer finnas närvarande, nämligen vissa specifika ättiksyrebakterier eller ock Æfycorferma-svampar. Det enzym, som hos dessa mikroorganismer formedia alkoholens oxidation, kallas alkoholas. På rött vin, isynnerhet ungvin, uppträda blott i undantagsfall bakterier, medan däremot Mycoderma liar forekommer mycket ofta. Är vinet redan ättiksyrehal- tigt, och innehåller det föga färgämnen, så uppträda däremot Ialt bakterier. På öl uppstår övervägande Mycoderma-vegeta- tion, men om ölet utspädes med vatten, uppstår vanligen en blandning av Mycoderma och ättiksyrebakterier. Ättiksyrebakterierna fordra i allmänhet en rätt liög halt av syra för att trivas. De äro sålunda i detta hänseende olika andra bakterier med undantag av mjölksyrebakterier och några andra, kraftigt syrebildande bakteriearter. Vid bered- ningen av ättika måste man därför från början kraftigt sur- göra vätskan, för att man skall få processen i gång. Här vill man alls ej hava Mycoderma med, ty denna svamp låter ej processen stanna vid bildandet av ättiksyra, utan oxiderar omedelbart denna vidare till kolsyra och vatten och skulle alltså genom denna fullständiga »förbränning» av alkoholen vålla stora förluster vid ättiktillverkningen. Beredningen av ättika bedrives sedan gammalt efter hu- vudsakligen två olika metoder, nämligen snällättikfü) far andet