Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

169 nematod, som visserligen är fullkomligt oskadlig för män- niskor, men dock våUar obeliag vid ättiktillverkningen, om den uppträder i alltför stora mängder, vilket sårskilt är fallet, om syrehalten är för svag. Utspädes dylik attikålhaltig ättika till 3,5 %, vilket är den vanliga koncentrationen för lius- hållsbeliov, så förökar sig attikålen hastigt i den utspädda syran, och ehuruväl detta i och för sig ej är av någon be tydelse ur hälsosynpunkt, då attikålen, såsom vi nyss fram- hållit, är fullkomligt ofarlig, så är den dock obehagüg aft hava med i bordsättikan, dar den bildar grumlingar och bottensats. För att döda saväl iittikålen, som skadliga ättikbakterier och »Kahnihefen» har Henneberg föreslagit en pasteurise- ring av ättikan till 48 — 50° under några minuter, vilken me- tod visat sig verka förträffligt. Den övervägande delen av handelns ättika är emellertid ej jäsningsättika utan framställes genom torrdestillation av ved (s. k. träättika). På så sätt erhallen, c:a 70 %-ig ättiksyra, kallas »ättiksprit» i likhet med den koncentrerade jäsnings- ättikan, och genom utspädning av denna erhålles en bords- ättika, som visserligen är füllt an vandbar, men som dock står tillbaka för jäsmngsättikan vad smaken beträffar. Vid ättik- jäsningen bildas nämligen utom ättiksyran även en del aro- matiska produkter, som väsentligt förhöja saväl smaken som lukten lios den färdiga ättikan. Brödjäsning. För att få den genom sammanknådning av mjöl med vat- ten, mjölk etc. erhållna degen att jäsa, vilket är nödvändigt, för att det av degen framställda brödet skull erhalla riktig porositet och beskaffenliet i övrigt, varigenom det blir mera lättsmält, så tillsättes som bekant jäst. Denna jäst utgöres av pressjäst (överjäst). ünderjäst (öljäst) duger ej för detta ändamal, emedan den har för liten jäskraft och även i andra avseenden är olämplig, såsom t. ex. genom sin halt av humle- harts, som gör brödet missfärgat och bittert, samt genom