Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

170 sin formåga att delvis sönderdela de beståndsdelar av mjölet, som omgiva de vid degens jäsning uppkommande gasblåsorna. Vid knådningen med vatten trader den i mjölet befintliga amylasen i verksamhet, och en del av stärkeren omvandlas i socker (dextros). Sedan jästen blivit tillsatt, förjases detta socket genom den vanliga alkoholjäsningen till alkohol och kolsyra, vilken senare driver upp degen och gör den porös. Alkoholen, som bildas i en mängd av ungefär 2,5 gram per 1 kg. mjöl, bortgår till största delen vid gräddningen. Samtidigt med denna alkoholjäsning försiggar även en mjolksyrejäsning i degen. De härvid verksamma bakterierna, som inkomma såval med mjölet, som med prässjästen, äro lakto- baciller av den förut (sid. 149) beskrivna typen Bact. Delbriicki. Den vid hakningen använda prässjästen brukar vid hak- ning av vissa brödsorter före användandet uppfriskas, vilket sker genom att bereda en sars kild s. k. f ördeg, till vilken prässjästen sattes och i vilken då en kraftig förökning av jästen intrader. Först sedan denna fördeg kommit i ordent- lig jäsning inblandas den i huvuddegen. Vid hakning av surbröd tillsättes ej prässjäst, utan en särskild »surdeg» d. v. s. deg, som man gömt från ett fore- gående bak. Deftna surdeg jäser långsammare an vanlig jäst, bildar mer eller mindre syra (mjölksyra) och fargar degen tämligen mörk. De verksamma jäsningsorganismerna i sur- degen utgöras av jästsvampar (saccharomyceter) och långstav- formiga mjölksyrebakterier, såsom Bact. Delbriicki och Bact. panis fermentatum. Utom mjölksyra bildas av dessa bakterier även ättiksyra. Mjölksyrehalten i surbröd brukar uppgå till 0,2—0,4 %. Det är naturligtvis just denna mjölksyrehalt, som ger surbrödet dess angenämt syrliga smak. Vid gräddningen av brod, vilket sker sedan degen jäst tills dess den nått en viss volym, forsiggår en förklistring av stär- keren och samtidigt dextrinbildning, genom vilka processer degens lättsmälthet ökas. Samtidigt äger en karamelisation rum, varigenom smaken förbättras, och genom vattenavdunst- ning och dödandet av de fiesta mikroorganismerna i degen blir brödet hållbart.