Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

171 Temperaturen i brödets inre uppgår under gräddningen till 100—102°. Vid denna temperatur dö alla vegetativa cel- ler, alltså även sjukdomsalstrande bakterier, men vissa spor- bildande bakteriers sporer överleva lait nog upphettningen, och dessa sporer kunna i vissa fall sedermera växa ut, ocli liiirav kan uppstå seghet eller trådighet hos brödet. Det är i allniänhet den till de s. k. höbakteriernas grupp hörande potatisbacillen, Bac. mesentericus vu/gatus samt densamma narstå- ende arter, såsom Bac. mesentericus fuscus, Bac. mesentericus panis viscosi I ocli II m. fl., som härvid. äro verksamma. Det är isynnerhet under de varma sominannånaderna, som detta fel brukar uppträda, och det motarbetas genoni alt förvara brö- det under 15° samt genom tiJlsats av sur mjölk eller vassle till degen. Brod inoglar som bekant lätt, om det ej förvaras torrt. Särskilda undersökningar ha visat, att mögligt bröd ej är direkt hälsovadligt, ehuru det ju alltid är obehagligt att förtära. S. k. »jästpulver» utgöres av kolsyrade salter, såsom na- triumbikarbonat, hjorthornssalt etc. Dylika preparat ha na- turligtvis ingen verklig jäsningsverkan, utan de verka i stal- let på så sätt, att den kolsyra, som vid upphettning bort- går ur dessa salter, luckrar upp degen och gör den porös. Det är alltså här fråga om en rent kemisk och ej om en fysiologisk process. Mikroorganismerna i mejerihanteringens tjänst. Mjölkens normala bakterieflora. När mjölken bildas i de epitelceller, som invändigt bekläda mjölkkörtlarnas körtelblasor (alveoler), och när den samlas i dessa mikroskopiskt små håligheter, är den under normala förhallanden steril. I de fina gångar eller kanaler, som leda från kortelblåsorna till de större kanalerna är den med största sannolikhet fortfarande steril, men i de grövre mjolkgångarne, som uppsamla mjölken från olika liåll och fora den ned ti]l den s. k. cisternen, ett hålrum, som ligger vid spenens bas,