Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

176 tillfällen renodlat Bact. subtilis ur mjölk, som varit »sterilise- rad» vid 110° under 10—15 min. Just närvaron av dessa höbakterier eller andra, dem narstående arter, såsom Bac. me- sentericus, Bac. vulgatus (»potatisbacillen») m. 11., gör, att det är så svårt att genom upphettning sterilisera mjölk och grädde. Det torde kanske förvana, att de vanliga mjölksyrebakte- rierna ännu ej blivit nämnda. Anledningen härtill är, att ehuruväl mjölksyrebakterierna i något äldre mjölk så gott som alltid äro alia andra mikroorganismer vida överlägsna i antal, så förekomma de i nymjölkad mjölk mycket sparsamt, och det är forst efter en seg kamp, som de småningom lyckas undantränga de vita och gula stafylokockerna, de indifferenta eller alkalibildande kortstavarne och de övriga, ursprungliga mjölkmikroberna. Här är emellertid ater ett vackert exempel på elektiv kultur; trots sift från början ringa antal avgå de »äkta» mjölksyrebakterierna nästan alltid med segern, så att de slutligen i gammal mjölk (som dock därför ej ännu behöver smaka eller lukta surt) utgöra minst 90 % av liela mjölk- floran. Och detta formå de därför, att de äro sårskilt väl anpassade för förjäsning av mjölksockret och kraftiga mjölk- syrebildare. Den av dessa bakterier bildade mjölksyran hindrar nämligen de övriga mikroorganismernas utveckling. De s. k. äkta mjölksyrebakterierna utgöras av tvenne liuvud- grupper, varav den ena består av runda eller ovala kocker och den andra av stavar. Beijerinck har kallat den förra gruppen laktokocker, den senare laktobaciUer. Vid vanlig tem- peratur och upp till 35 är det laktokockerna, som behärska faltet, vid högre temperaturer framkomma laktobacillerna. Såviil laktokockerna som laktobacillerna äro grampositiva, orörliga, ej sporbildande. De äro ej luftälskande, utan utveckla sig lika bra vid frånvaro av syre. Mjölksockret omvandlas av dessa bakterier till mjölksyra, utan gasbildning och utan bildande av andra biprodukter, enligt formeln: + H2O = 4 CH3.CH(OH).COOH mjölksocker vatten mjölksyra Den bildade mjölksyran (a-oxipropionsyra) är i regel höger-