Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

syrehalten på så satt småningom kommer upp till omkring 1 %, avstannar mjölksyrejäsningen, emedan bakterierna ej kunna utveckla sig vidare vid denna surhetsgrad. Bortskaffas emellertid den bildade mjölksyran undan för undan, t. ex. genom att man tillsätter krita till mjölken, och på så sätt binder eller neutraliserar mjölksyran med kalk, så börjar mjölk- syrejäsningen ånyo och kan på så saft fortgå, till dess att allt mjölksockret omvandlats till mjölksyra. Streptococcus lactis har sitt temperaturminimum vid om- kring 8—10°, sitt optimum vid c:a 35 och. sitt maximum vid 42—45°. Den forekommer, såsom forf påvisat, med oförmin- skad livskraft i kornas exkrementer, och med dessa kommer den ut på åkern. Den kan också påvisas på alla kulturväxter, men langt in i skogen eller i allmänhet på sådana platser, som äro belägna fjärran från all kultur, finnes den ej alls eller blott i mycket livssvagt tillstånd. I ladugården finnas mjölksyrebakterierna emellertid over- allt, på fodermedlen och på ströet, i gödseln, i vattnet och luften, och dessutom finnas de alltid i även väl rengjorda mjölkspannar och andra karl och apparater, som komma i berøring med mjölk. De inkomma sålunda från forstå stund i den nymjölkade mjölken men förbli i början tämligen obemärkta därstädes i förhallande till andra bakterier, såsom förut framhållits. Orsaken till, att det ligger så mycken vikt uppå, att mjöl- ken omedelbart efter mjölkningen nedkyles så kraftigt som möjligt, är just, att därigenom hindras mjölkens bakterier och i synnerhet mjölksyrebakterierna från att alltför hastigt ut- veckla sig, och på avkylningens effektivitet beror alltså i forstå hand mjölkens större eller mindre hållbarhet. Laktolacillerna finnas även i all mjölk, men då de för sin tillväxt fordra hög temperatur, de hava nämligen sitt optimum vid ungefär 42°, så utveckla de sig under vanliga forhållanden icke i mjölken. Genom att låta mjölk stå vid ett par och fyrtio grader, tilis den koagulerar, och darpå vid samma tem- peratur överympa i steril mjölk gang efter annan, kan man